Não tem como falar dessa bebida centenária sem a licença poética de Vinicius de Moraes, que, fatalmente, inspirado por goles do líquido dourado, proferiu a célebre frase que ecoaria por todo e sempre nos corações dos que amam essa preciosidade: “O whisky é o melhor amigo do homem; é o cachorro engarrafado.”

Sempre que falamos desta bebida cheia de mistérios, é comum se perguntar a maneira correta de escrever. Em português não temos esse problema, já que todos os diferentes estilos produzidos no mundo viraram o democrático uísque. 

Mas sabemos que no resto do mundo não é assim. Os mais famosos produzidos mudam sua grafia e ao invés de falarmos aqui de uma regra que sirva para todos, vamos pontuar os que, sem exceção, possuem uniformidade de escrita.

COMO ESCREVE? 

Na Escócia, toda bebida produzida está sob regulamentação da Scotch Whisky Association. Portanto, se for scotch legítimo e grafado whisky.

Na Irlanda, a lei já determina a grafia com a adição do “e”: whiskey.

O mesmo acontece com o Bourbon, que é o whiskey americano mais famoso. Existem whiskies americanos que não são Bourbons, mas costumam ter a grafia igual: Whiskey

DO QUE É FEITO? 

Outra polêmica que envolve nosso dog é: quais ingredientes podem e não podem figurar na receita de produção. E mais uma vez essa resposta nos leva a diferenciar os whiskies de acordo com o local de sua produção.
Na Escócia um whisky deve ser produzido de cevada maltada, levedura e água, no caso do Whisky de Malte. No Caso do Whisky de Grão, podem ser utilizados outros cereais para além da cevada maltada: centeio, milho, trigo e até a cevada não maltada. 

MAS ENTÃO EXISTEM DOIS TIPOS DE WHISKY NA ESCÓCIA?

Na realidade, simplificando bastante o assunto, existem quatro: Whisky de Malte, Whisky de Grão, Single Malt – produzido em uma só destilaria no mesmo período de tempo – e o Blended Scotch Whisky. Para além desses existe também o Single Barrel, o Blend de maltes, conhecido antigamente como vatted, mas na produção existem mesmo os de malte e os de grão. Do processamento deles surgem as outras categorias. 

WHISKY DE MALTE

É feito à partir da cevada maltada, que nada mais é que a hidratação da cevada para que ela inicie a germinação e revele o amido contido em seu interior. Quando a germinação inicia, o processo de maltagem ou malteação precisa ser interrompido. Se ele iniciou com hidratação, para parar basta secar. Antigamente essa cevada era secada em grandes fogueiras feitas com um carvão vegetal muito próprio do solo escocês, conhecido como TURFA. ATENÇÃO! Não estamos falando do fungo que fica uma delícia laminado por cima da comida, nem infuso no mel e nem dos bombons de chocolate com recheio de ganache. É TURFA mesmo. 

Essa turfa queimada produz uma fumaça que é incorporada à cevada. É ela que nesta fase da produção confere os traços defumados que a maioria dos whiskies escoceses possuem bem pronunciados. Hoje, as fogueiras não são mais usadas, mas a turfa ainda é utilizada seguindo a tradição. Cada destilaria utiliza uma quantidade, e por isso temos tanta diferença de defumação de uma marca para a outra.

WHISKY DE GRÃO

Este whisky é produzido em colunas de destilação em grandes quantidades, ao invés dos alambiques de cobre que destilam os whiskies de malte. Por conta destas diferenças, os whiskies de grão possuem caráter mais frágil que os de malte, e são largamente utilizados para o processo chamado de blendagem.

BLENDAGEM

Esse método foi criado para oferecer bebidas com sabores mais complexos para os apreciadores. É o processo que cria os whiskies mais famosos e vendidos do mundo e junta uma base generosa de whisky de grão com diversos tipos diferentes de whiskies de malte de toda a Escócia. 

O whisky só pode ser blendado, e chamado de whisky, após sair do alambique ou da coluna de destilação e passar por pelo menos três anos no barril de carvalho de segundo uso. No terceiro ano e um dia ele pode ser considerado um Whisky Escocês e entrar em algum blend.

A Escócia é dividida em quatro principais regiões produtoras de whisky, e cada uma delas possui um estilo de bebida de acordo com o ambiente onde os barris descansam. Na blendagem, vários maltes podem ser adicionados, trazendo com eles as características das regiões onde maturaram. Alguns Blended Scotch Whiskies famosos do mundo possuem mais de cinquenta maltes diferentes no seu blend.

REGIÕES

  • Islay – Pronuncia-se “áila”, que significa ilha, em gaélico (a língua original da região). Englobando Campbeltown (que seria a quinta região), estas ilhas ao sudoeste da Escócia possuem destilarias que maturam seus whiskies em contato direto com a maresia e os ventos marítimos, resultando em bebidas bem salgadas. Seguindo a linha dura das intempéries da natureza, eles utilizam muita turfa na secagem da cevada, levando a maltes extremamente defumados e costumam ser muito secos pelo clima da região. 
  • Lowlands – As terras baixas, onde não se produz tanto whisky, é conhecida por bebidas de características leves, suaves e florais.
  • Highlands – A região das terras altas, de onde vêm os whiskies mais temperados, com especiarias fortes e potência de sabor.
  • Speyside – A região mais famosa de todas, possui mais de 70% de todas as destilarias da escócia e também as mais famosas do mundo. Produz whiskies florais, frutados e levemente adocicados.

Para encerrarmos, três curiosidades e uma polêmica:

QUEM É GLEN?

Glen, em gaélico, que dizer VALE. E o vale é a depressão topográfica (olha que bonito) entre duas montanhas que acaba acumulando água, formando rios. E os rios possuem um dos ingredientes fundamentais para termos uma destilaria. Resumindo, várias marcas famosas tem o nome de suas destilarias que foram construídas perto dos rios dos vales com seus nomes. Glenlivet, Glenfidich, Glenmorangie, The Singleton of Glen Ord…

IDADE

No caso do whisky escocês, a lei de lá determina que a idade de um whisky é a idade que ele ficou maturando em barril de carvalho de segundo uso em terras escocesas. E quando mistura idades diferentes, como no Blended Scotch Whisky? Não tem problema, a idade, SE revelada no rótulo, deve ser do malt mais JOVEM que entra no blend. Misturou um de quarenta (40) anos com um de cinco (5), se quiser botar idade no rótulo, tem que botar cinco (5) anos. Óbvio que isso nunca vai acontecer. E se não tem idade no rótulo? Aí só o Master Distiler, funcionário da destilaria responsável pela atividade de blendagem, e Deus (se você acredita nele) é que sabem a idade. A certeza, segundo a lei, é que maturou por NO MÍNIMO três anos. 

Mas tem whisky muito caro sem idade no rótulo e boatos de que ele é 21 anos.

Aí tu já respondeu. BOATO!

E aquele que a gente fala que é 8 anos. Não tem na embalagem escrito que é 8 anos.

Mais uma vez, você já respondeu. Se não tem escrito na embalagem, é boato. 

Blend com idade no rótulo – Ballantine`s 17 anos

TAXA DOS ANJOS

Os barris de madeira que maturam o whisky são elementos vivos, que dilatam no calor e contraem no frio. É, inclusive, esse movimento que suga e expulsa o líquido da madeira e permite a troca de sabores. Permite, também, que boa parte do líquido evapore para o ar, sendo impossível evitar essa perda de aproximadamente 2% ao ano. Portanto, se você começa a maturar um whisky com 100 litros, depois de 12 anos somente 75 litros restam no barril. Faça a conta com 21, 30, 40…

Esse whisky que evapora é poeticamente chamado de taxa dos anjos (angel`s share). A lenda diz que o anjos que habitam estas regiões consomem magicamente essas porções de whisky que a mãe natureza cobra de volta. Fofo, né?

 ATENÇÃO…POLÊMICA!

BOTAR GELO NO WHISKY OU MISTURAR É UM SACRILÉGIO

Essa é pra terminar em grande estilo. Estraga ou não estraga botar um gelinho no whisky?

Ora, amiguinhos, vamos parar de botar regra no prazer alheio. A regra é sempre: faça o que te deixa feliz. Na Escócia, que é frio pra burro, eles não colocam gelo. Em compensação é comum ver o serviço junto com garrafinhas de água para “amortecer” a força do whisky. A água abre os aromas da bebida e diminuem a potência alcoólica que anestesia nossas mucosas, receptoras das moléculas de sabor e aroma. Inclusive, quando eles nos visitam acham genial a ideia da água de coco. Lá não tem. 

_”Mas pode tomar puro também?” Claro que pode!

E cocktail? DEVE! O bom cocktail harmoniza os sabores do whisky, evidenciam algumas notas e deixam seus sabores mais interessantes. Só evite muitos sucos, xaropes, açúcares por podem dar sumiço no sabor da bebida. Mas se você gostar, também pode. Só não pode ficar insatisfeito. 

Preparando cocktails com whisky

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