VIAGEM GASTRONÔMICA – SÃO PAULO

A mescla de sabores de diferentes lugares do mundo, incorporadas desde a colonização, deu origem a cozinha mais globalizada do país. Os portugueses que aqui desembarcaram passaram a usar ingredientes apresentados pelos índios, como a mandioca, a abóbora, o milho e o feijão. No século XVII, esses ingredientes constituíam a base da alimentação dos bandeirantes e jesuítas que subiam a Serra do Mar, partindo do litoral rumo ao interior, até chegar ao planalto onde fundaram o colégio destinado à catequização dos índios, e começaram a criação de animais de pequeno porte, como porcos e galinhas, e deram início à agricultura de subsistência, com o plantio de mandioca, milho, cará e feijão. Frutas como araçá, pitanga, jabuticaba, pinhão e cambuci, entre outros ingredientes consumidos pelos índios, foram introduzidos à dieta.

Bandeirante, tropeiros e desbravadores saíam de São Paulo em direção ao interior e a Estados vizinhos, a procura de índios para serem escravizados e das riquezas de Minas Gerais. Eles desenvolveram uma dieta composta de alimentos não perecíveis, resistentes às grandes viagens, como feijão, carne-seca e toucinho, além de raízes e grãos como o milho e a mandioca, frutas e carnes de caça (capivara, aves, tatu e anta). Foi nesse período que surgiu o prato paulista mais famoso, o virado de feijão, uma mistura de farinha de milho com feijão, embrulhada em uma trouxinha de pano.

Dentre os doces paulistas mais tradicionais dos tempos coloniais, estão o furrudum – doce feito com cidra ou mamão verde ralado com rapadura derretida – a canjica, a paçoca de amendoim, a marmelada, a bananada, doce de batata-doce e de abóbora. Nas fazendas, as cozinheiras faziam compotas de frutas, bolinho de chuva, arroz-doce, biscoito de polvilho, pão-de-ló e creme de ovos.

Furrudum

Furrudum

Na cozinha litorânea paulista, surgem duas vertentes. No litoral norte, entre São Vicente e Ubatuba, utilizavam-se muitos peixes, farinha de mandioca e frutas como a banana, que deram origem a pratos como peixe assado na folha de bananeira, peixe com banana, tainha na brasa e o azul-marinho. Na Baixada Santista, houve uma forte influência portuguesa em receitas como a caldeirada de peixes e frutos do mar, ensopados e bolinhos de peixe fresco ou de bacalhau.

Entre o fim do século XIX e início do século XX, com o fim da escravidão, surgiu a necessidade de importar mão de obra para as lavouras, e assim, imigrantes de várias parte do mundo, principalmente da Europa (italianos, poloneses e espanhóis), do Japão e do Líbano, começaram a desembarcar em terras brasileira, trazendo em suas bagagens temperos, técnicas e pratos típicos de seus países de origem.

É na capital das comidinhas de rua e dos restaurantes estrelados que a fusão de culturas revela uma gastronomia mestiça. Os italianos marcaram presença com as pizzas, macarronadas, polentas e carnes com molho de tomate. Os japoneses difundiram o pastel, transformando-o na maior atração das feiras livres do Estado. Sírios e libaneses trouxeram o quibe e a esfiha.

pastel

BOLINHO DE MANDIOCA

Rende 4 porções

Ingredientes

  • 500 g de mandioca descascada e cozida
  • 2 ovos
  • ¼ de xícara (chá) de farinha de trigo
  • Sal a gosto
  • ½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado
  • 2 xícaras (chá) de óleo para fritar

Modo de preparo

  1. Passe a mandioca descascada e cozida pelo espremedor. Deixe esfriar um pouco e amasse.
  2. Em uma vasilha, misture bem a mandioca e os ovos. Junte a farinha de trigo, o sal e o queijo parmesão. Misture a amasse bem. Forme bolinhos de 3 cm de diâmetro.
  3. Aqueça o óleo e frite cada bolinho em fogo médio, dourando bem em toda a volta. Escorra em papel-toalha e sirva quente.

bolinho-de-mandioca

VIRADO À PAULISTA

Serve 1 pessoa

Ingredientes

  • 3 colheres (sopa) de azeite de oliva
  • 1 colher (sopa) de cebola picada
  • 1 dente de alho amassado
  • ¾ de xícara (chá) de feijão cozido com caldo
  • 1/3 de xícara (chá) de farinha de mandioca
  • 100 g de linguiça calabresa fatiada
  • 250 g de bisteca suína
  • Sal a gosto
  • 7 folhas de couve-manteiga cortadas em tiras
  • 1 banana-da-terra fatiada

Modo de preparo

  1. Comece fazendo o tutu de feijão: em uma panela, aqueça 1 colher (sopa) de azeite de oliva e refogue a cebola e o alho. Acrescente o feijão cozido com o caldo. Vá colocando, aos poucos, a farinha de mandioca. Mantenha no fogo baixo, mexendo sempre, por cerca de 5 minutos, até que a farinha esteja cozida. Reserve.
  2. Em uma frigideira, aqueça 1 colher (sopa) de azeite e grelhe a calabresa fatiada. Reserve.
  3. Tempere as bistecas suínas com sal.
  4. Na mesma frigideira, aqueça a ultima colher (sopa) de azeite e frite as bistecas. Reserve.
  5. Ainda na mesma frigideira, refogue a couve, tempere com sal e reserve.
  6. Por ultimo, grelhe a banana. Sirva com arroz branco.

virado-a-paulista

CUSCUZ PAULISTA

Serve 10 pessoas

Ingredientes

  • 1 kg de farinha de milho flocada peneirada
  • 1 xícara (chá) de farinha de mandioca peneirada
  • 1 xícara (chá) de água morna misturada com 1 colher (sopa) de sal
  • 3 colheres (sopa) de salsa e cebolinha picadas
  • 1 colher (sopa) de coentro picado
  • 1 xícara (chá) de óleo
  • 1/3 de xícara (chá) de azeite de oliva
  • 1 cebola grande picada
  • 6 tomates grandes maduros, sem pele e sem sementes
  • 1 pimenta dedo-de-moça grande bem picada
  • 1 colher (chá) de pimenta-do-reino moída
  • 1 kg de camarões pequenos sem casca e cozidos
  • 1 colher (sopa) de óleo
  • 300 g de palmitos cortados em pedaços
  • 5 camarões grandes sem casca e cozidos (para decorar)
  • 4 ovos bem cozidos cortados em rodelas
  • 2 latas pequenas de sardinhas em conserva, escorridas e limpas
  • 2 tomates maduros e firmes cortados em rodelas
  • 3 folhas de couve inteiras

Modo de preparo

  1. Misture as duas farinhas e umedeça com a água morna. Junte a salsa, a cebolinha e o coentro. Misture e deixe descansar por 1 hora.
  2. Em uma panela, esquente 1 xícara (chá) de óleo e 1/3 de xícara (chá) de azeite e refogue a cebola, os tomates e a pimenta. Cozinhe em fogo médio por 15 minutos.
  3. Adicione os camarões pequenos e mexa. Retire do fogo e despeje o liquido sobre a farinha. Misture bem.
  4. Em uma frigideira, aqueça 1 colher (sopa) de óleo e junte o palmito. Cozinhe por 2 ou 3 minutos.
  5. Decore o cuscuzeiro com palmito, camarões grandes, ovos cozidos, sardinhas e tomate.
  6. Encha o cuscuzeiro, alternando a farinha com camadas de camarões, palmitos, ovos e sardinhas.
  7. Encha a panela inferior com água até a metade. Cubra o cuscuz com as folhas de couve.
  8. Encaixe uma panela na outra, cubra o cuscuzeiro com um pano de prato limpo, para o vapor não escapar, coloque a tampa e leve ao fogo médio por cerca de 30 minutos.
  9. Retire do fogo, escorra a água e deixe descansar por cerca de 10 minutos.
  10. Desenforme o cuscuz cuidadosamente e sirva.

cuscuz-paulista

CAÇAROLA ITALIANA

Serve 10 pessoas

Ingrediente – Calda

  • 1 xícara (chá) de açúcar

Ingredientes – Caçarola

  • 5 ovos
  • 10 colheres (sopa) de açúcar
  • 5 colheres (sopa) de farinha de trigo
  • 5 colheres (sopa) de queijo ralado
  • 4 xícaras (chá) de leite

Modo de preparo – Calda

  1. Leve o açúcar ao fogo em uma panela pequena. Deixe em fogo baixa o açúcar derreter e começar a dourar. Mexa rapidamente, de vez em quando, somente para não queimar demais.
  2. Tire do fogo e despeje a calda caramelada em uma assadeira média, untando a fôrma com a calda. Reserve.

Modo de preparo – Caçarola

  1. Bata as claras em neve e depois junte as gemas. Misture levemente e acrescente o açúcar. Bata por mais 1 minuto.
  2. Acrescente os demais ingredientes e mexa bem.
  3. Coloque a mistura na assadeira untada com o açúcar caramelado. Asse em banho-maria até que fique firme e comece a dourar.
  4. Retire do forno. Deixe amornar bem e corte em quadrados ou retângulos.

SEGREDINHO: se quiser fazer porções individuais, unte forminhas de quindim com o caramelo e faça a receita da mesma maneira.

cacarola-italiana

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