VIAGEM GASTRONÔMICA – BAHIA

“O que é que a baiana tem? O que é que a baiana tem?…” Ei amores, tudo bem??? Nossa viagem de hoje é pela cozinha nordestina que tem a culinária mais famosa do país, a BAHIA. Cheia de personalidade, enquanto os outros estados criaram suas receitas à moda portuguesa e indígena, a Bahia se entregou aos costumes e crenças dos africanos, absorvendo as receitas associadas às oferendas para os orixás do candomblé, adotou o leite de coco e o azeite de dendê, tornando-o o ingrediente mais importante de sua cozinha.

Caminhando em direção ao interior do Estado, o azeite de dendê já não está tão presente, e encontramos sabores da cozinha do sertão nordestino, como a maxixada, a carne de sol com pirão de leite, o feijão-verde com manteiga de garrafa, o queijo coalho, a buchada de bode, a rabada, o sarapatel e o capote, além de outras receitas encontradas na região da Chapada Diamantina e aquelas preparadas com peixes de água doce, comuns nas cidades próximas do Rio São Francisco.

A cozinha baiana sofreu influência dos portugueses e indígenas, e foi através das trocas de experiências culinárias entre esses dois povos que começou a nascer a verdadeira culinária brasileira.  Do índio veio o hábito de utilizar a mandioca e o milho e de preparar peixes assados na folha da bananeira, além da paçoca de peixe ou de carne, secos e socados no pilão com farinha de mandioca. Os portugueses trouxeram o bacalhau, o tomate, o pimentão, o azeite de oliva, o alho, a cebola, a salsinha e o arroz.

Mas a maior contribuição portuguesa foi a vinda das escravas africanas cozinheiras que trouxeram com elas o dendê, o coco, o gengibre, a pimenta-malagueta, o quiabo, a banana e o gergelim, ingrediente de pratos típicos como o acarajé, o vatapá e o abará, que originalmente eram iguarias preparadas para serem ofertadas aos orixás do candomblé.

Acarajé

A mudança dos hábitos alimentares nessa região começou no final do século XVI, com as escravas, escolhidas entre as mulheres mais bonitas para trabalhar na cozinha das casas-grandes, adaptaram os pratos ofertados aos orixás com ingredientes locais, passando a fazer uso do amendoim, feijão e milho. Ao utilizarem todos os ingredientes que tinham disponíveis, independente de sua origem, e adaptá-los às próprias receitas, essas cozinheiras foram as grandes responsáveis por criar a maravilhosa culinária baiana.

Por todo o litoral baiano, as receitas mais comuns levam peixes e frutos do mar. Mas é a moqueca a grande estrela dos cardápios litorâneos da Bahia, acompanhada de farofa de dendê ou pirão, com muita pimenta para temperar.

No interior do Estado, a culinária é bem semelhante à de outras regiões do Nordeste. Em sua grande maioria, são pratos simples, feitos com ingredientes locais, como é o caso do baião de dois e a carne de sol acompanhada de pirão de leite, mandioca ou abóbora.

Devido a sua resistência, o bode é uma das carnes mais consumidas no sertão baiano, e com seu estômago se prepara a famosa buchada de bode. E entre os doces mais conhecidos, encontramos a cafofa, feita com batata de umbu, açúcar, frutas variadas e coco.

Dendê

CALDO DE SURURU

Serve 10 pessoas

Ingredientes

• 100 g de carne de siri
• 100 g de robalo em postas sem espinhas
• 200 g de camarão seco
• 3 tomates
• 2 cebolas médias cortadas em rodelas
• 1 pimentão vermelho pequeno cortado em rodelas
• ½ xícara (chá) de azeite de oliva
• ½ xícara (chá) de coentro picado
• 500 ml de leite de coco
• 200 g de mandioca cozida
• 500 g de sururu limpo e cozido (sem as conchas)
• 2 pimentas-doces
• 1 colher (sopa) de azeite-de-dendê
• ½ colher (sopa) de sal

Modo de preparo

1. Junte o siri, o peixe, o camarão seco, os tomates, a cebola, o pimentão, o azeite de oliva, o coentro e o leite de coco em uma panela funda. Leve ao fogo alto para refogar por 10 minutos.
2. Em seguida, bata a mistura no liquidificador com a mandioca cozida. Essa é a base do caldo.
3. Coloque o caldo de volta em uma panela funda e retorne ao fogo. Espere levantar fervura.
4. Acrescente o sururu, a água fervendo, as pimentas-doces cortadas ao meio, o azeite-de-dendê e o sal. Deixe apurar por 15 minutos e sirva quente.

SEGREDINHOS: para tirar o gosto de terra de qualquer tipo de marisco, lave-o bem em um caldeirão com água, limão e gelo. Desse modo, os detritos e a areia ficarão no fundo da panela.

BOBÓ DE CAMARÃO

Serve 8 pessoas

Ingredientes – Creme de mandioca

• 1 kg de cebolas picadas
• 1 kg de tomates maduros e firmes picados
• 2 pimentões verdes picados
• 4 colheres (sopa) de coentro picado
• 1 kg de mandioca descascada
• 2 xícaras (chá) de azeite de oliva
• 1 litro de leite de coco

Ingredientes – Ensopado de camarão

• 2 kg de camarões grandes
• 1 dente de alho picado
• 1 colher (sopa) de sal
• 2 colheres (sopa) de coentro picado
• 3 tomates maduros e firmes picados
• 3 cebolas picadas
• 1 pimentão verde picado
• ½ xícara (chá) de azeite de oliva
• 1 litro de leite de coco
• 2 colheres (sopa) de azeite-de-dendê

Modo de preparo – Creme de mandioca

1. Misture a cebola, o tomate, o pimentão e o coentro com a mandioca cozida e bem amassada. Leve ao fogo alto e adicione o azeite de oliva e o leite de coco, mexendo sempre para não colar no fundo da panela. Cozinhe por 10 minutos, sem para de mexer, até soltar do fundo. Retire do fogo e reserve.

Modo de preparo – Ensopado de camarão

1. Limpe e descasque os camarões.
2. Em uma panela funda, coloque os camarões, o alho, o sal, o coentro, os tomates, as cebolas, o pimentão e o azeite de oliva e leve ao fogo.
3. Adicione o leite de coco aos poucos. Deixe cozinhar em fogo alto por 5 minutos, sem para de mexer.
4. Junte o creme de mandioca e deixe cozinhar por mais 5 minutos, misturando bem.
5. Antes de tirar do fogo, acrescente o azeite-de-dendê e mexa. Sirva bem quente com arroz branco.

CARURU

Serve 7 pessoas

Ingredientes

• 1,2 kg de quiabo
• ½ xícara (chá) de azeite-de-dendê
• ¼ de xícara (chá) de camarão seco inteiro
• ½ xícara (chá) de cebola ralada
• ¼ de xícara (chá) de castanha-de-caju moída
• ¼ de xícara (chá) de amendoim moído
• 1/3 de xícara (chá) de camarão seco moído
• 4 xícaras (chá) de caldo de peixe
• Sal a gosto
• ½ colher (chá) de gengibre ralado

Modo de preparo

1. Faça dois cortes no sentido do comprimento de cada quiabo. Depois, corte-os em pedaços bem pequenos.
2. Esquente o azeite-de-dendê e refogue os camarões inteiros e a cebola ralada. Adicione a castanha-de-caju, o amendoim e o camarão seco moído, mexendo sempre.
3. Na mesma panela, junte o quiabo, o caldo de peixe e o sal e deixe cozinhar por aproximadamente 40 minutos. Mexa sempre.
4. Acrescente o gengibre e tire do fogo. Decore com camarões secos e sirva em seguida.

COCADA BRANCA

Rende 10 porções

Ingredientes

• 500 ml de água
• 2 xícaras (chá) de açúcar refinado
• 2 xícaras (chá) de coco fresco ralado

Modo de preparo

1. Misture a água e o açúcar em uma panela e deixe em fogo brando, sem mexer, até formar uma calda. Quando a calda ferver, adicione o coco ralado. Mexa sempre, até que a cocada comece a soltar do fundo da panela.

SEGREDINHO: você pode acrescentar cravo e canela sobre a cocada pronta para enfeitar e dar um sabor diferente.