Cozimentos e os Vinhos

Keli Bergamo

Na última coluna eu falei sobre os vários cortes de carne e os vinhos que melhor se adaptam à eles. Ou seria o contrário??? Sim, pois se você for como eu, primeiro escolherá o vinho para então definir o prato.

Mas hoje vamos falar mais um pouquinho sobre como melhor harmonizar e para sair do comum, é legal saber que você pode definir o estilo do vinho pelo método de cocção do prato. Não vamos falar de brancos, tintos ou rosés (para isso você pode dar uma olhadinha nos posts anteriores), mas na escolha levando em consideração a estrutura de ambos.

Interessante, né?! Separei algumas dicas abaixo:

  • Alimentos fritos: Aqui é importante avaliar o tipo de gordura utilizada. Manteiga clarificada, azeite de oliva ou dendê imprimirão sabores diferentes ao prato e a harmonização deverá considerar suas intensidades para que saia perfeita. A crosta utilizada também deve ser considerada. Um filé de frango na farinha de rosca é muito mais leve do que um que leve queijo parmesão, ervas e a própria farinha. A temperatura da gordura também interfere pois altera a untuosidade do prato. Basta pensar na diferença entre um frango confitado e um frango a passarinho. De um modo geral, e como meio de ‘limpar” as papilas com a gordura utilizada, espumantes de método tradicional são sempre boas opções.
  • Alimentos grelhados: O gosto e o aroma do tostado provocado pelo processo muitas vezes são bem mais marcantes que o sabor do próprio alimento. Os toques defumados pedem vinhos mais corpudos, amadeirados e com bons taninos.
  • Alimentos cozidos a mijotê (uma técnica parecida com a pochê, mas em temperatura mais alta): Os vinhos mais indicados são os menos tânicos (pois a técnica diminui a untuosidade dos pratos) e não muito encorpados, já que os sabores (especialmente das carnes) são atenuados nesse processo.
  • Alimentos salteados: Saltear é cozer em calor seco, pelo que a maioria dos pratos salteados possuem baixíssima adição (ou nenhuma) de líquidos. Preserva os sabores originais dos ingredientes e não interfere tanto na escolha dos vinhos, que poderão ser dos mais leves até os de corpo médio.
  • Alimentos cozidos a vapor: A maior característica dos alimentos cozidos a vapor é a delicadeza, pelo que os vinhos deverão acompanhar a mesma linha. Leves, frescos e delicados.
  • Alimentos assados: Seguem a mesma linha dos grelhados, lembrando que nesse tipo de cocção geralmente se preserva um pouco mais a maciez interna do ingrediente, pelo que os vinhos não precisam ser tão robustos como no caso dos feitos em grelha.
  • Alimentos guisados: Aqui o alimento pode inclusive ser cozido ou ao menos marinado no vinho. O companheiro ideal para pratos com esse tipo de cozimento são os maduros, de bom corpo mas não necessariamente muito tânicos.

Gostaram? Na próxima coluna voltamos com outras dicas para sairmos do comum e arriscarmos o novo no mundo dos vinhos.

Até a próxima coluna, Keli Bergamo.

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