SABORES DO MUNDO – SUÍÇA

A culinária da Suíça e pouco conhecida pela maioria, e o motive é simples, desde sempre, os suíços mantiveram uma postura imparcial em relação a tudo o que acontecia a sua volta. Marcaram a própria política externa pela neutralidade, o que significa que, na história, nunca interviram em favor deste ou daquele lado em guerras e desconhecem fatos do colonialismo. Sendo assim, este país tornou-se mais “fechado” diante dos confrontos mundiais e também em relação a outras culturas, o que se reflete até na mesa. Pode-se afirmar que a gastronomia suíça surgiu a partir das próprias bases e que teve como única influência os costumes dos territórios vizinhos.

A Suíça possui uma das economias mais prósperas do mundo e tem, em seu território, muitas cidades que frequentemente aparecem como uma das melhores em qualidade de vida. Este país é dividido em três macrorregiões: a italiana, que faz fronteira com a península Itálica; a romanda ou francesa; e a alemã. Assim, além de sua gastronomia local, a Suíça se destaca por sua culinárias regionais, com características próprias, inspiradas nos países com os quais cada região faz fronteira. Ao sul, com fronteira com a Itália, é fácil encontrar sabores típicos do norte italiano, pratos com carne e legumes difundidos nas tradições milanesas e regiões vizinhas, além do cultivo da uva. Ao lesta, divisa com a França, o fondue e o queijo raclette derretido à maneira local, são facilmente encontrados. Ao norte, onde faz fronteira com a Alemanha, comem-se os spätzle e os doces à base de maçã, que estão presentes na cozinha alemã.

fondue

Mas há um ingrediente característico que une todas as macrorregiões suíças: o CHOCOLATE. Mas como a Suíça conseguiu alcançar a posição de produtor-líder no setor de chocolate se em se território não é cultivado uma única planta de cacau? Tudo se deve a um antigo prefeito de Zurique, Heinrich Escher, que, em 1697, durante sua estada na Espanha, experimento pela primeira vez um produto vindo do Novo Mundo. Escher se apaixonou pelo produto, mas foi o concidadão François-Louis Cailler que, após um século conheceu o chocolate de Turim, na Itália, e, ao retornar para seu país, iniciou a própria produção, a qual, graças à engenhosidade suíça, a continuada formação de mestres chocolateiros e a melhoria dos processos de elaboração, fez com que o país se tornasse uma potência mundial na área.

O prato nacional suíço teria surgido em 1529, em Kappel, no cantão de Zurique, durante os confrontos entre católicos e protestantes, quando esses dois grupos decidiram dar uma trégua e acabaram com a fome reconciliando-se ao redor de uma caldeirão fumegante, cheio de uma espécie de sopa de queijos onde molhavam fatias de pão. A evolução desta sopa até o fondue como conhecemos hoje ocorreu de forma muito lenta: somente em 1825, graça ao grande chef francês Brillat-Savarin, o prato ganhou destaque no mundo da culinária e teve reconhecida a sua origem suíça. A receita atual, que leva vinho branco e partes iguais de queijo gruyère e emmenthal, surgi apenas no século XX.

A reunião de pessoas ao redor de uma mesas para saborear o fondue constitui um rito fundamental para os suíços, próprio para noites entre amidos e para aplacar a fome – um símbolo de amida e de boa cozinha.

chocolate suíço

BÄRNER RÖSTI

RENDE 4 PORÇÕES

Ingredientes

  • 1 kg de batata
  • 4 colheres (sopa) de manteiga
  • Sal
  • Pimenta-do-reino moída

Modo de preparo

  1. Cozinhe as batatas em água levemente salgada, até que fiquem macias mas ainda firmes, sem desmanchar. Deixe esfriar completamente, descasque, rale e seque bem, tempere com sal e pimenta-do-reino.
  2. Derreta 2 colheres (sopa) da manteiga em uma frigideira antiaderente grande, adicione as batatas raladas e cozinhe em fogo alto comprimindo levemente com uma espátula, até que fique firme e com a forma de uma panqueca. Sacuda suavemente a frigideira para soltar a batata do fundo. Deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 10 minutos, até dourar. Vira o rösti com cuidado em uma tampa de panela ou em um prato. Derreta a manteiga restante na frigideira, deslize o rösti para dentro dela e frite o outro lado por 10 minutos, ou até que fique crocante. Sirva quente.

bärner rösti

FONDUE DE QUEIJO

RENDE 4 PORÇÕES

Ingredientes

  • 350 g de queijo emmenthal
  • 350 g de queijo gruyère
  • 400 ml de vinho branco seco
  • 1 dente de alho
  • 1-2 colheres (chá) de amido de milho
  • 20 ml de kirsch (ou vodca)
  • Sal
  • Pimenta-do-reino moída
  • Noz-moscada
  • Cubinhos de pão rústico (italiano ou baguete), batatas bolinhas ou legumes para acompanhar

Modo de preparo

  1. Rale grosseiramente os queijos. Descasque e corte ao meio o dente de alho. Espete-o em um garfo e esfregue nos lados e nos fundos da panela para fondue (se achar mais fácil, esfregue com a mão).
  2. Coloque os queijos na panela de fondue e acrescente o vinho. Derreta os queijos com o vinho em fogo médio.
  3. Misture o amido de milho com o kirsch. Adicione a mistura de amido e kirsch ao fondue e esquente a massa por mais 5 minutos, mexendo sempre, até que se torne macia. Se o fondue estiver muito denso, acrescente aos poucos mais um pouco de vinho. Tempere com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada ralada e misture.
  4. Coloque a panela com o fondue sobre um réchaud com chama bem baixa. Deguste o fondue mergulhando nele, com o auxílio de garfinhos, cubinhos de pão, batatas tipo bolinha ou legumes cozidos.

fondue de queijo

ÄLPLERMAGRONEN

RENDE 4 PORÇÕES

Ingredientes

  • 250 g de massa tipo bucatini
  • 250 g de batata
  • 1 salsicha tipo cervela ou salsichão com alho
  • 2 colheres (sopa) de manteiga
  • 1 cebola picada
  • 200 ml de creme de leite fresco ou nata
  • 100 g de queijo appenzeller (ou raclette, gruyère, emmenthal) ralado
  • Sal

Ingredientes – Purê de maçã

  • 4 maçãs verdes
  • 2 colheres (sopa) de açúcar
  • 2-3 colheres (sopa) de suco de limão-siciliano

Modo de preparo

  1. Comece pelo PURÊ: lave, descasque e corte as maçãs em cubinhos. Coloque em uma panela com o açúcar e o suco de limão. Deixe amaciar bem em fogo baixo por 5-6 minutos 0 se preciso, adicione 1-2 colheres (sopa) de água. Deixe amornar e bata tudo no liquidificador ou processador de alimentos no modo “pulsar”, para obter um purê pedaçudo. Reserve.
  2. Em uma panela alta e grande, ferva 1,5 litro de água com sal. Descasque as batatas, corte-as em cubinhos e cozinhe por cerca de 5 minutos na água fervente. Em seguida acrescente a massa. Cozinhe por mais 8 minutos, ou até que esteja macia mas ainda al dente. Escorra e reserve.
  3. Corte a salsicha em cubinhos de aproximadamente 2 cm. Em um frigideira, aqueça a manteiga e doure ligeiramente a cebola em fogo médio, por 8-10 minutos. Junte a salsicha e mantenha quente. Recoloque a massa com as batatas na panela, acrescente o creme de leite, o queijo ralado e a salsicha refogada com a cebola e misture tudo delicadamente. Sirva a massa com o purê de maçã.

Älplermagronen

CHABISBÜNTELI

RENDE 4 PORÇÕES

Ingredientes

  • 1 repolho verde grande (cerca de 1 kg) ou acelga
  • 1 cebola
  • 2 colheres (sopa) de salsinha picada
  • 4 tomates pelados, sem sementes
  • 2 pães amanhecidos, sem a casca
  • 3 colheres (sopa) de leite
  • 2 colheres (sopa) de manteiga
  • 1 colher (sopa) de manjerona
  • 1 colher (sopa) de uva-passa preta (opcional)
  • 250 ml de caldo de legumes
  • Sal
  • Pimenta-do-reino moída
  • Queijo gruyère ralado para acompanhar

Modo de preparo

  1. Descara as folhas externas e o milho do repolho. Lave com cuidado as folhas e afervente-as em água salgada por 3-4 minutos. Escorra e deixe esfriar. Abra as folhas maiores sobre papel-toalha. Elimine o excesso de água das folhas menores e corte-as finamente. Descasque e pique finamente a cebola. Pique finamente a salsinha. Pique os tomates pelados. Ponha o pão para amolecer no leite ligeiramente aquecido, escorra, esprema bem e esmague com um garfo, para obter uma pasta grossa.
  2. Derreta 1 colher (sopa) da manteiga em uma panela e refogue a cebola, a salsinha e o repolho picado. Tempere com a manjerona picada, sal e pimenta-do-reino. Adicione a pasta de pão e os tomates pelados e, se quiser, a uva-passa. Misture bem, cozinhe por 2-3 minutos e retire do fogo. Distribua a misture de pão e repolho sobre as folhas grandes e enrole-as, dobrando as pontas para baixo e formando rolinhos de aproximadamente 8-10 cm.
  3. Derreta o restante da manteiga e doure os rolinhos por 4-5 minutos. Acrescente o caldo de legumes. Cubra e cozinhe em fogo brando por mais 10 minutos. Sirva com gruyère ralado.

chabisbünteli

TORTA DE NOZES DA ENGADINA

RENDE 1 FÔRMA DE 26 CM OU 12 FATIAS

Ingredientes – massa

  • 200 g de manteiga
  • Casca ralada de 1 limão-siciliano lavado
  • 180 g de açúcar refinado
  • 1 ovo e 1 gema
  • 400 g de farinha de trigo
  • Manteiga para untar a fôrma
  • Farinha para polvilhar a fôrma

Ingredientes – recheio

  • 250 g de açúcar refinado
  • 300 ml de creme de leite fresco ou nata
  • 4 colheres (sopa) de mel
  • 400 g de nozes picadas
  • 20 ml de kirsch (ou vodca)
  • 1 gema
  • 1 colher (sopa) de leite
  • Açúcar de confeiteiro para decorar

Modo de preparo

  1. Comece pela MASSA: bata na batedeira a manteiga com as casca de limão e o açúcar até que fique cremoso e clarinho. Acrescente o ovo inteiro e a gema e adicione aos poucos a farinha, sem parar de bater. Forme uma bola com a massa, embrulhe-a em filme PVC e deixe na geladeira por meia hora.
  2. Faça o RECHEIO: numa panela pequena, derreta o açúcar em fog baixo. Adicione o creme de leite e o mel, misture bem e, quando ferver, junte as nozes e o kirsch. Tire do fogo e deixe esfriar. Unte uma fôrma de 26 cm com manteiga e preaqueça o forno a 180⁰
  3. Sobre um superfície lisa e enfarinhada, abra metade da massa com o rolo. Transfira a massa aberta para a fôrma, deixando 2 cm além das bordas. Distribua a mistura de nozes sobre a massa. Abara o restante no mesmo tamanho da fôrma e cubra o recheio de nozes. Fura a superfície da massa com um garfinho, várias vezes, formando um desenho a gosto. Misture a gema com o leite e pincele a superfície da torta.
  4. Asse no forno preaquecido por cerca de 45 minutos. Nos últimos 10 minutos, cubra a torta com papel-alumínio. Retire a fôrma do forno, deixe esfriar, desenforme e fatie. Polvilhe com o açúcar de confeiteiro e sirva.

torta de nozes da Engadina

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