SABORES DO MUNDO – RÚSSIA

A Federação Russa, antiga União Soviética, é um conjunto de Estados, etnias, populações indígenas e culturas diversas. É o maior país do mundo, além disso, os russos são o grupo étnico europeu mais extenso e um dos maiores do mundo.

Imagine elaborar uma refeição para 160 etnias distintas, que se expressão por meio de mais de cem línguas diferentes e com tradições muitas vezes opostas; acrescente à tudo isso o fato de estarem em um país dividido entre dois continentes, o europeu e o asiático. Não se trata de uma tarefa fácil, mas se for para encontrar uma base alimentar para todos, pode-se tomar dois pratos diferentes: as sopas e os cereais.

O clima frio na grande parte do seu território influenciou em seus cultivos, favorecendo o desenvolvimento de hortaliças resistentes à baixas temperaturas, tais como a batata, repolho e beterraba, que são bases para saborosas sopas quentes. A sopa russa e composta, além das hortaliças, por carne e peixe, dos quais a Rússia é grande produtora e consumidora.

matrioska

Além das sopas, o consumo de cereais é grande, pois ajuda a enfrentar os clima frio da Rússia. São muitos os pratos feitos com trigo e com sua farinha. Um exemplo é a kasha, um tipo de mingau de cereais consumido, principalmente, no café da manhã.

Devido à usa magnitude, a Rússia se tornou o país das contradições. Na mesa é possível encontrar alimentos de sabor simples com outros de sabores rico. É uma junção de sabores intensos, dos quais a gastronomia russa é muito rica.

As geleias são outra riqueza da gastronomia russa, feita com os ingredientes oferecidos pelas florestas, também são usadas para adoçar o chá. O mel é produzido em grandes quantidades, por isso está muito presente nos preparos, constituindo a base de muitos doces. No setor doce, alguns tipos de frutas ganham destaque, como no caso do melão de Astracã e da cereja do Oblast de Vladimir.

Kasha

Kasha

No passado, essas contradições não eram vistas expostas nas mesas. Havia uma rígida segregação entre os dois mundo: de um lado estava a cozinha cotidiana e pobre dos camponeses, que passavam fome e eram dizimados nos períodos em que os alimentos eram escassos ou caros; de outro lado, a alimentação dos czares do império e dos nobres, tinha inspiração francesa, extremamente luxuosa. Foi a necessidade de preservar os alimentos para poder sobreviver ao longo inverno, que fez com que o povo do campo desenvolvesse métodos de conservação que hoje são parte integrante da cultura russa. Esses métodos foram colocados ao serviço dos czares, simbolizando um traço de união entre essas duas classes tão distintas entre si.

Toda a população, independente da classe social, consumia pepinos em conserva, o peixe defumado, os arenques marinados, carpas na gelatina e as hortaliças fermentadas. Atualmente, a Rússia está na mira dos grandes chefs, que além de levar adiante a tradição, experimentam variações sobre o tema gastronomia.

 

SALADA DE ARENQUE

RENDE 4 PORÇÕES

Ingredientes

  • 3-4 beterrabas
  • 4 batatas
  • 4 ovos
  • 400 g de filés de arenque (dessalgados e sem espinhas)
  • 3 cenouras médias
  • 1 cebola grande
  • 1-2 maçãs verdes
  • Suco de ½ limão-siciliano
  • 1 xícaras (chá) de maionese
  • 2-3 colheres (sopa) de endro picado
  • Azeite de oliva
  • Sal
  • Pimenta-do-reino moída

Modo de preparo

  1. Em água ligeiramente salgada, cozinhe separadamente as beterrabas e as batatas, até que fiquem macias, deixe esfriar e descasque. Cozinhe os ovos, deixe esfriar, descasque e pique. Lave e seque o arenque com papel-toalha e corte em cubos de aproximadamente 2 cm. Descasque e corte as cenouras em fatias de 0,5 cm. Cozinhe em água ligeiramente salgada até que estejam macias mas ainda firmes. Descasque e pique finamente a cebola. Descasque e corte as maçãs em cubos de 1-2 cm, despeje sobre elas o suco de limão e misture delicadamente. Corte as beterrabas e as batatas em fatias finas, ainda separadamente. Tempere cada uma delas com azeite, sal e pimenta-do-reino, misturando delicadamente. Misture o arenque com a cebola picada, os cubos de maçã e metade da maionese.
  2. Coloque u aro para torta sobre um prato de servir e disponha uma primeira camada de beterraba (Cerca de metade das fatias), cobrindo-a com metade da batata. Em seguida, disponha a mistura de arenque. Coloque as rodelas de cenoura, o restante da batata e uma fina camada de maionese e cubra com o restante da beterraba e outra camada de maionese. Finalize com os ovos cozidos e o endro picado.
  3. Leve a salada de arenque à geladeira por 1-2 horas. Desenforme e sirva.

salada de arenque

SOPA DE BETERRABA

RENDE 4 PORÇÕES

Ingredientes

  • 500 g de beterraba
  • 150 g de batata
  • 2 cenouras
  • 1 cebola
  • 1 dente de alho
  • 2 colheres (sopa) de manteiga
  • 800 ml de caldo de legumes
  • 1 colher (chá) de kümmel
  • 150 ml de creme de leite fresco ou nata
  • Sal
  • Pimenta-do-reino moída
  • 1 colher (sopa) de endro picado para decorar

Modo de preparo

  1. Descasque as beterrabas, as batatas e as cenouras e corte tudo em cubos. Descasque e pique finamente a cebola e o alho. Aqueça a manteiga em uma panela grande e, sempre mexendo, refogue as beterrabas, as batatas, as cenouras, a cebola e o alho em fogo médio. Despeje o caldo na panela e tempere com kümmel triturado, sal e pimenta-do-reino moída.
  2. Deixe cozinhar por cerca de 25 minutos em fogo baixo. Retire do fogo, deixe esfriar um pouco e bata no liquidificador. Recoloque as sopa na panela e cozinhe por mais alguns minutos para encorpá-la, ou, se estiver muito grossa, adicione um pouco mais de caldo ou água filtrada. Acrescente o creme de leite e misture bem. Sirva a sopa salpicada com endro picado.

sopa de beterraba

FRANGO À KIEV

RENDE 6 PORÇÕES

Ingredientes

  • 6 peitos de frango desossados e sem pele (cerca de 140 g cada um)
  • 150 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
  • 3 colheres (sopa) de salsinha picada
  • 3 dentes de alho picados finamente
  • 250 g de farinha de rosca
  • 3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
  • 1 colher (chá) de páprica doce
  • 4 ovos
  • 100 g de farinha de trigo
  • Suco de ½ limão-taiti
  • 1 colher (chá) de sal
  • 4 colheres (sopa) de óleo de milho para fritar
  • Sal
  • Pimenta-do-reino moída

Modo de preparo

  1. Em uma vasilha, misture muito bem a manteiga, a salsinha e o alho. Coloque a manteiga temperada sobre filme de PVC e modele, enrolando, como uma salsicha. Leve à geladeira e deixe esfriar até que fique bem firme.
  2. Coloque os peitos de frango sobre uma tábua e, com a ajuda de uma faca afiada, abra cuidadosamente um corte na lateral mais grossa de cada peito, criando um “bolso” fundo (cuidado para não abrir ou cortar até o final do peito, ou a manteiga vai escapar durante o cozimento). Tempere-os com sal e pimenta-do-reino. Misture a farinha de rosca com o queijo ralado e a páprica. Tempere com pimenta-do-reino e uma pitada de sal, se necessário.
  3. Retire a manteiga temperada da geladeira e corte-a em 12 rodelas. Coloque duas rodelas dentro de cada cavidade dos peitos de frango, apertando para que espalhem e fiquem bem aderidas, e feche os “bolsos” com palitos. Bata ligeiramente os ovos com um garfo em um prato fundo. Passe cuidadosamente os peitos de frango na farinha de trigo, sacudindo suavemente para tirar o excesso, e depois nos ovos batidos. Coloque-os sobre a farinha de rosca, pressionando para empanar bem e virando para que fiquem totalmente cobertos. Repita mais uma vez toda a operação. Leve à geladeira por no mínimo 1 hora. Preaqueça o forno a 190⁰C (170⁰C em forno com ventilação) e unte uma assadeira.
  4. Retire o frango da geladeira. Aqueça o óleo em uma frigideira funda e frite os peitos de frango de todos os lados, até que fiquem dourados (faça isso em duas ou três levas, sempre no óleo quente). Retire os peitos de frango da frigideira, escorra sobre papel-toalha e disponha-os na assadeira. Leve ao forno por 20-25 minutos, ou até que estejam totalmente cozidos (ao espetar com um garfo, o líquido deve sair claro, sem vestígios de sangue). Arrume nos pratos e sirva acompanhados de aspargos na manteiga.

frango à kiev

ESTROGONOFE DE CARNE

RENDE 4 PORÇÕES

Ingredientes

  • 600 g de filé-mignon cortado em tirinhas de aproximadamente 1,5 x 4-5 cm
  • 250 g de cogumelos-de-paris frescos
  • 2 cebolas pequenas
  • 1 colher (sopa) de óleo de milho
  • 3 colheres (sopa) de manteiga
  • 1 ½ colher (sopa) de farinha de trigo
  • 2 colheres (sopa) de páprica doce
  • 100 ml de conhaque
  • 300 ml de caldo de carne
  • 200 g de creme de leite
  • Sal
  • Pimenta-do-reino moída
  • Talharim na manteiga ou batata para acompanhar (opcional)

Modo de preparo

  1. Descasque e pique finamente a cebola. Lave e seque os cogumelos. Retire os cabinho que estiverem duros e corte os cogumelos em fatias de carca de 0,5 cm. Aqueça o óleo com 2 colheres (sopa) de manteiga em uma frigideira funda e frite a carne em fogo alto, até que esteja completamente dourada. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Retire da panela, aqueça a manteiga restante e refogue a cebola, deixando-a transparente mas sem dourar. Junte os cogumelos, tempere com sal e pimenta-do-reino e cozinhe por mais 5-6 minutos, ou até que comecem a ficar macios mas ainda al dente.
  2. Coloque a carne com a mistura de cebola e cogumelos em uma panela grande e leve ao fogo médio. Salpique a farinha de trigo e a páprica e misture bem. Acrescente o conhaque, misture novamente e deixe evaporar por 1-2 minutos. Despeje o caldo, mexa, diminua fogo e deixe cozinhar por cerca de 15-20 minutos, ou até que a carne esteja macia e o molho, encorpado.
  3. Ao final do cozimento, incorpore o creme de leite, mexa e ajuste o tempero. Se quiser, sirva acompanhado de talharim na manteiga ou batatas.

estrogonofe de carne

VATROUCHKA

RENDE 6 PORÇÕES

Ingredientes – Massa

  • 200 g de farinha de trigo
  • 80 g de manteiga sem sal gelada
  • 2 gemas
  • 80 g de açúcar refinado
  • 1 colher (Chá) de essência de baunilha

Ingredientes – Recheio

  • 500 g de queijo cottage
  • 50 g de uva-passa
  • 2 ovos
  • 100 g de manteiga em temperatura ambiente
  • 150 g de açúcar refiando
  • 1 colher (chá) de essência de baunilha
  • 1 colher (chá) de raspas da casca de laranja
  • 1 colher (chá) de raspas da casca de limão-siciliano
  • 2 colheres (sopa) de amido de milho
  • 200 ml de creme de leite fresco ou nata
  • 100 g de laranja cristalizada
  • Farinha de trigo para a superfície de trabalho
  • Manteiga para untar a assadeira
  • 1 colher (sopa) de açúcar de confeiteiro

Modo de preparo

  1. Comece preparando alguns ingredientes do RECHEIO. Deixe o queijo drenar por uma noite em uma peneira forrada com um pano de prato limpo. No dia seguinte, mergulhe a uva-passa em um pouco de água morna e deixe-a hidratando por cerca de 10 minutos. Escorra e reserve.
  2. Prepare a MASSA. Corte a manteiga gelada em cubinhos rapidamente para não perder a temperatura e começar a amolecer. Coloque a farinha, a manteiga, as gemas, o açúcar e a essência de baunilha no processador e, usando o modo “pulsar”, bata até obter uma farofa grossa. Despeje o conteúdo do copo do processador sobre filme de PVC e trabalhe ligeiramente, apenas para juntar a massa em uma bola (ela não deve ser muito trabalhada, para não endurecer). Cubra com filme de PVC e leve à geladeira por 30 minutos.
  3. Preaqueça o forno a 200⁰C e termine de fazer o recheio. Separe as gemas das claras. Bata a manteiga com o açúcar e a essência de baunilha, até que fique claro e cremoso, e vá acrescentando as gemas, uma por vez. Retire da batedeira e misture o queijo drenado, as rapas de laranja e limão, o amido e o creme de leite. Junte a uva-passa escorrida e a laranja cristalizada cortada em pedacinhos.
  4. Abra a massa em uma superfície de trabalho enfarinhada e transfira-a para uma fôrma de aro removível de 20 cm de diâmetro untada com manteiga. Cubra a massa com papel-manteiga e espalhe por cima alguns feijões secos. Asse por 15 minutos, deixe esfriar brevemente e descarte os feijões e o papel-manteiga. Bata as claras em neve e incorpore-as ao creme de queijo misturando delicadamente de baixo para cima. Coloque o recheio sobre a massa pré-assada, nivele e asse por mais 30 minutos, até dourar. Deixe esfriar e polvilhe com açúcar de confeiteiro.

vatrouchka

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