SABORES DO MUNDO – PERU

Peru é o terceiro maior país em extensão territorial da América do Sul, possui uma ampla variedade geográfica, cultural e étnica fortemente marcada na arte culinária. Sua geografia permite o uso de ingredientes diversos em suas receitas nacionais. Neste país encontra-se a Cordilheira dos Andes (de onde vem a quinoa), com variedade de climas, habitats com zonas vulcânicas e glaciais, lagos e desertos. No Peru existem várias bacias de água doce, sendo a do rio Amazonas a mais importante. O Lago Titicaca é outro fator que enriquece a cultura peruana, pois é em sua área que se cultiva o milho, um dos alimentos característicos das populações andinas.

milho peruano

Um dos fatores geográficos mais importantes na cozinha peruana é o OCEANO, pois é dele que a população do Peru aproveitam os frutos da pesca, presentes em pratos típicos do país, que se tornaram populares no mundo todo, como por exemplo o CEVICHE.

O Peru é uma mescla de diversidade cultural, graças aos diferentes povos que construíram a história do país, que contam com mais de 5 mil anos. Foi em terras peruanos que o grande Império Inca nasceu, expandindo ao longo dos tempos, incorporando sob seu domínio as civilizações que habitavam o local. Cusco foi a capital e sede do governo do Império Inca, e uma das mais importantes cidades dos Andes, que juntamente com outras áreas do Peru, tornaram-se um acervo de cultura e de tradições também na gastronomia. Não há provas concretas, mas provavelmente foi o imperador inca, Pachacúti quem mandou construir Machu Picchu, um dos símbolos do Peru.

Machu Picchu viewed from Guardhouse

No final do Império Inca, a culinária apresentava influencias culturais diversas e bem evidentes, mas foi com a conquista espanhola, no século XVI, que houve uma grande mudança, através das contribuições culinárias estrangeiras. Primeiro foram os espanhóis, que trouxeram seus pratos tradicionais, que já eram frutos da presença árabe na Espanha. Eles trouxeram o cultivo de alguns ingredientes que se tornaram essenciais à cozinha peruana, tais como o limão, presente no ceviche, a uva, fundamental ao pisco. Os escravos africanos trazidos pelos espanhóis, contribuíram não somente com a força de trabalho, mas também com as fortes influências culturais e gastronômicas. Foi pelos africanos que surgiram alguns pratos peruanos da cozinha crioula, como por exemplo o lomo saltado com arroz, o tacu tacu e os picarones vendidos em todas as partes do país, mas principalmente nas ruas de Lima. Outras influências vieram do Oriente, com a imigração sino-cantonesa e japonesa, que trouxeram o sabor agridoce, o molho de soja e o arroz.

Picarones servidos nas ruas do Peru

Picarones servidos nas ruas do Peru

A geografia, a presença de diversas etnias e culturas oriundas dos quatro cantos do mundo são os fatores que dão vida à variedade de alimentos da cozinha peruana, com história e tradição milenar, mas ao mesmo tempo moderna, pois não para de reinventar seus pratos.

quinoa

SALADA DE QUINOA

RENDE 4 PORÇÕES

Ingredientes

  • 250 g de quinoa
  • 2 tomates
  • 1 pepino
  • 1 limão-taiti
  • Azeite de oliva a gosto
  • Coentro a gosto
  • Sal e pimenta-do-reino moída a gosto

Modo de preparo

  1. Cozinhe a quinoa em água fervente seguindo as instruções da embalagem. Escorra a deixe esfriando em uma tigela.
  2. Tire a pele dos tomates, elimina as sementes e tempere-os com azeite, coentro picado, sal e pimenta-do-reino. Abra o pepino no sentido do comprimento, elimine as sementes e corte-o em cubinhos.
  3. Esprema o suco do limão-taiti e misture-o com azeite e sal. Junte todos os ingredientes em uma saladeira, mexa e deixa pegar o tempero antes de servir.

salada de quinoa

LOMO SALTADO COM ARROZ

RENDE 4 PORÇÕES

Ingredientes

  • 1 kg de filé-mignon
  • Óleo vegetal
  • 2 cebolas cortadas em quartos
  • 2 pimentas dedo-de-moça picadas finamente
  • 2 tomates cortados em quartos
  • 100 ml de caldo de legumes
  • 50 ml de vinagre de vinho tinto
  • 1 colher (sopa) de molho de soja
  • 1 pitada de orégano seco
  • Sal e pimenta-do-reino moída a gosto
  • 1 pitada de cominho em pó
  • Coentro fresco para decorar

Modo de preparo

  1. Corte o filé-mignon em tiras finas, aqueça 2 colheres (sopa) de óleo vegetal em uma panela grande e frite rapidamente em fogo forte; tempere com sal, pimenta-do-reino e cominho. Deixe a carne dourar por cerca de 2 minutos, depois passe-a para um prato e reserve.
  2. Na mesma panela, acrescente mais 1 colher (sopa) de óleo e doure a cebola, a pimenta dedo-de-moça e os tomates. Adicione o caldo e deixe reduzir o molho em fogo alto. Acrescente o vinagre e abaixe o fogo.
  3. Junte a carne reservada. Misture bem, deixe cozinhar por 1-2 minutos, depois adicione o milho de soja e o orégano. Ajuste o sal.
  4. Decore o lomo saltado com folhas de coentro. Se quiser, sirva com arroz branco.

lomo saltado com arroz

AJÍ DE GALLINA

RENDE 4 PORÇÕES

Ingredientes

  • 500 g de peito de frango sem osso
  • 2 talos de salsão limpos e cortados em pedaços grandes
  • 2 cenouras descascadas e cortadas em pedaços grandes
  • 1 ½ cebola média
  • Pimenta-do-reino em grãos
  • 250 g de pão branco
  • ½ copo de leite
  • 1 pimentão amarelo médio
  • 2-3 pimenta-de-cheiro amarelas
  • 4 batatas
  • 1 dentes de alho
  • 50 g de nozes picadas
  • 2 ovos
  • 200 g de arroz branco
  • Azeitonas
  • ½ colher (chá) de cominho em pó
  • Sal a gosto
  • Azeitonas pretas e ramos de salsinha para decorar

Modo de preparo

  1. Para o caldo, coloque o peito de frango em uma panela com água fria, leve à fervura e retire a espuma. Junte o salsão, as cenouras e 1 cebola inteira e tempere com sal e 5-6 grãos de pimenta-do-reino. Deixe cozinhar por cerca de 2 horas em fogo baixo.
  2. Coloque o pão de molho no leite. Retire as sementes as nervuras brancas do pimentão e das pimentas-de-cheiro. Corte o pimentão e as pimentas em cubos, ferva-os por 5 minutos, escorra e barra usando um pouco de água do cozimento. À parte, cozinhe também as batatas com água e sal. Retire o frango da panela, deixe-o esfriar, elimine a pele e desfie a carne.
  3. Descasque a segunda cebola, pique a metade e doure-a com o alho e a mistura batida de pimentão e pimentas. Acrescente o frango e deixe cozinhar, adicione algumas conchas de caldo, se necessário. Esprema o pão e coloque-o na panela com as nozes picadas. Enquanto isso, cozinhe os ovos e o arroz.
  4. Prossiga o cozimento do ají por cerca de 10 minutos e controle o espessamento adicionando caldo ou aumentado o fogo, se necessário – a mistura deve ficar bem cremosa. Fatie as batatas e arranje-as nos pratos. Despeje por cima a mistura de frango e, ao lado, coloque uma porção de arroz, decore com os ovos em fatias, a azeitona e salsinha e sirva.

ají de gallina

SUSPIRO DE LIMEÑA

RENDE 4 PORÇÕES

Ingredientes

  • 1 lata de leite condensado
  • 400 ml de leite
  • 5 gemas
  • 2 colheres (chá) de essência de baunilha
  • 100 ml de vinho do porto branco (ou outro vinho branco doce)
  • 200 g de açúcar
  • 3 claras
  • Canela em pó para decorar

Modo de preparo

  1. Gele taças transparentes resistentes ao frio. Coloque os dois leites no fogo em uma panela grande; deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo sem parar com uma colher de pau, por cerca de 30 minutos, até que a mistura comece a pegar cor. Deve ficar um dourado escuro.
  2. Retire a panela do fogo e deixe esfriar por 3-4 minutos. Bata as gemas até que fiquem claras e espumosas. Junte as gemas batidas à mistura de leite condensado, acrescente a baunilha e mexa bem. Despeje a mistura nas taças bem frias, enchendo um terço delas, e leve à geladeira para firmar.
  3. Ferva o vinho do porto com o açúcar em uma panelinha, em fogo baixo, até formar um caramelo líquido.
  4. Bata as claras em neve com a batedeira, despejando o caramelo em fio e continuando a bater até esfriar completamente.
  5. Cubra o creme das taças com o merengue, leve novamente à geladeira e deixe firmar e esfriar por no mínimo 3 horas. Polvilhe com canela na hora de servir.

suspiro de limeña

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