SABORES DO MUNDO – JAPÃO

A culinária japonesa é fruto de uma história muito particular. Trata-se de uma das cozinhas mais conhecidas e reproduzidas do mundo devido aos seus sabores elegantes e uma série de outros fatores. Primeiramente, sua posição geográfica favorável, sendo um país insular no oceano Pacífico, o Japão desfruta dos benefícios de um extenso litoral e de uma intensa atividade pesqueira. É um dos poucos países que, entre os séculos XVII e XIX, adotou uma política isolacionista. Durante o sakoku – “país fechado” – o comércio foi regulamentado com intenso rigor, e os gêneros alimentícios oriundos de outro países foram minunciosamente selecionados.

Essa fase de isolamento surgiu de uma reação à introdução no estilo de vida nipônico por parte de outras nações como Portugal, que levo para a Europa a técnica de cozimento conhecida como tempurá, que viria a se tornar símbolo do Japão. Com o fim do sakoku ocorreu uma revolução na cozinha japonesa, que pode ser dividida em duas vertentes: a tradicional nihon-ryori, e aquela que se difundiu no final do período isolacionista, considerada a mais ocidentalizada.

O que conhecemos, atualmente, como cozinha japonesa é o resultado dessas mudanças e da capacidade da população de integrar e recontextualizar as novidades, dando origem a uma gastronomia nacional com várias influências. A base alimentar japonesa é formada por dois ingredientes muito simples: o arroz e o peixe.

No século III a.C. os chineses introduziram o arroz na alimentação dos japoneses. Mas somente no século VII d.C. que começou um sistema de cultivo social e político do arroz, em que alguns cultivam a terra e outros são apenas seus proprietários. A posse e a irrigação dos campos de arroz passaram a ser controladas por um grupo de pessoas que criaram um sistema burocrático de taxação e intermediação entre as famílias dos agricultores, as autoridades locais e o palácio imperial. Além desse cereal, os japoneses também consomem milho, trigo e trigo-sarraceno, sendo este último utilizado no preparo do macarrão tipo soba. Uma refeição típica japonesa deve ter, obrigatoriamente, arroz em sua composição.

Outro grande ingredientes desta culinária é o peixe. O prato-padrão japonês é chamado de fan-cai, onde fan é o cereal-base, e cai o complemento, seja carne, peixe, ovos ou vegetais. O complemento preferido é o peixe, pescado em grandes quantidades nas águas que banham as costas japonesas.

Peixes, crustáceos e frutos do mar são ingredientes indispensáveis na cozinha japonesa e consumidos em grande quantidade no sushi e outras preparações típicas, e no café da manhã também. As algas marinhas são muito comuns nas mesas: wakame, nori e kombu não podem faltar e são ingredientes ricos em gosto e em propriedades nutritivas. Outro pilar da cozinha japonesa são os caldos, chamados de dashi, servem de base para muitos prato, como por exemplo a sopa de missô.

A criatividade e o refinamento proporcionam uma refeição que agrada aos olhos e ao paladar. Para complementar os ingredientes básicos, há uma variedade de condimentos atrativos. O wasabi, por exemplo, é uma raiz, que ao se transformar em pasta, serve para acompanhar o sushi e o sashimi. O shoyu, molho de soja trazido pelos chineses, é outro tempero básico que acrescenta o sabor umami aos pratos.

Aliada à qualidade e a variedade dos alimentos japoneses, outro ingredientes essencial desta culinária é a cultura deste povo, atenta ao ritual, à beleza e à harmonia de todos os elementos que compõem uma refeição.

YAKITORI

RENDE 4 PORÇÕES

Ingredientes

• 4 coxas ou sobrecoxas de frango grandes, desossadas
• 4 cebolinhas
• 80 ml de caldo de galinha
• 120 ml de shoyu
• 20 g de açúcar
• 1-2 colheres (sopa) de mirin (saquê culinário) ou saquê

Modo de preparo

1. Deixe oito espetinhos de bambu de molho na água por alguns minutos. Corte o frango em cubos de 3-4 cm. Se preferir, elimine a pele, lave e limpe as cebolinhas e depois corte a parre branca e as folhas verdes em pedaços de 3-4 cm de comprimento.
2. Leve à fervura o caldo de galinha, o shoyu e o açúcar e deixe cozinhar por alguns minutos em fogo baixo, formando um molho. Adicione o mirin (ou o saquê). Insira os pedaços de frango nos espetinhos alternando-os com as cebolinhas, regue com o molho e deixe sobre uma grelha quente (ou sobre a chapa do fogão) por 8-10 minutos. Pincele-os continuamente com o molho durante o processo e sirva com o molho restante.

TONKATSU

RENDE 4 PORÇÕES

Ingredientes

• 4 costeletas de porco grossas, desossadas
• 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
• 2 ovos
• 5-6 colheres (sopa) de panko (farinha de rosca japonesa)
• Óleo para fritar
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino moída a gosto

Ingredientes – molho

• 1 colher (chá) de açúcar
• 1 colher (sopa) de mirin (saquê culinário)
• ½ xícara (chá) de ketchup
• 2 colheres (sopa) de molho inglês
• 1 colher (sopa) de shoyu
• 1 colher (chá) de mostarda forte

Modo de preparo

1. Comece preparando o molho. Dissolva o açúcar no mirin e em seguida junte todos os outros ingredientes, misturando bem.
2. Lave as costeletas, seque-as com papel-toalha e bata-as um pouco com um martelo de carne. Tempere com sal e pimenta-do-reino e passe na farinha de trigo, depois no ovo batido e por último na farinha panko.
3. Frite as costeletas em bastante óleo por cerca de 4-5 minutos de cada lado, depois deixe escorrer sobre papel-toalha. Corte fatias largas e sirva-as com o molho.

SUKIYAKI DE CARNE

RENDE 4 PORÇÕES

Ingredientes

• 300 g de macarrão udon
• 400 g de bifes altos de contrafilé bovino (cerca de 3 cm)
• 50 g de tofu fresco
• 50 g de acelga japonesa
• 500 ml de água
• 50 ml de shoyu
• 50 ml de mirin (saquê culinário)
• 50 ml de óleo de gergelim
• 2 colheres (sopa) de açúcar
• 50 g de cogumelos shiitake
• 50 g de champignon

Modo de preparo

1. Corte a carne em fatias finas (aproximadamente 1,5 cm). Corte o tofu em cubos de 2,5 cm e a acelga em tiras de 3-4 cm. Cozinhe o macarrão seguindo as orientações da embalagem e reserve.
2. Coloque a água, o shoyu, o mirin, o óleo de gergelim e o açúcar em uma panela. Deixe ferver em fogo médio. Abaixe o fogo, coloque a carne no caldo quente, adicione os cogumelos e cozinhe em fogo baixo por 6-8 minutos, mantendo a carne malpassada. A 2 minutos do final do cozimento, adicione a acelga, o macarrão e, por último, o tofu.
3. Com uma colher, distribua em tigelas e sirva imediatamente, sem adicionar muito caldo.

MOCHI DE CHÁ VERDE

RENDE 14-16 UNIDADES

Ingredientes

• 250 g de arroz moti
• 2 colheres (sopa) de matcha (chá verde) em pó
• 4-5 colheres de açúcar
• 1 litro de água mineral ou pré-fervida
• Amido de arroz (arrozina) para polvilhar

Modo de preparo

1. Lave bem o arroz. Escorra, coloque em uma tigela (de preferência de vidro) e cubra com água mineral ou pré-fervida, ultrapassando 1 cm do arroz. Deixe descansar por 5 horas. Depois desse tempo, escorra novamente e coloque no liquidificador com 100 ml de água. Bata um pouco, acrescente o chá verde e o açúcar e continue a bater até obter uma massa lisa e macia. Se necessário, adicione mais água em pequenas quantidades.
2. Recoloque na tigela o arroz batido, leve à geladeira e deixe assentar por mais 1 hora. Cubra um cesto para cozimento a vapor (ou um escorredor de metal) com um pano fino. Retire o excesso de água que ficou na superfície da massa de arroz e coloque-a sobre o pano do recipiente escolhido. Posicione o cesto de cozimento a vapor sobre uma panela com água fervente (sem encostar na água) e leve ao fogo para cozinhar por cerca de 40 minutos, ou até que fique bem consistente, mexendo de vez em quando com uma colher de pau.
3. Despeje a massa ainda quente sobre uma superfície polvilhada com o amido de arroz, quando estiver fria o suficiente para manipular, separe porções com uma colher e enrole o mochi, formando bolinhas de 3-4 cm de diâmetro. Passe cada bolinha no amido de arroz e, se quiser, sirva em forminhas de papel.