SABORES DO MUNDO – ITÁLIA

O que vem em sua mente quando você pensa na cozinha italiana??? Provavelmente PIZZA é a primeira coisa, seguida pelo macarrão, o cappuccino e sorvete italiano, mas também não podemos esquecer dos maravilhosos vinhos, dos azeite de excelente qualidade, sem falar do queijo parmigiano reggiano.

O território italiano estende-se no sentido norte-sul, unida ao continente europeu pelos Alpes, que são uma proteção natural contra os ventos continentais. Seu litoral tem mais de 7 mil quilômetros banhado pelo mar Mediterrâneo, desfruta de uma localização privilegiada próximo ao continente africano, que influencia climaticamente as regiões mais próximas dele, como é o caso das ilhas Sicília e Sardenha, onde o clima e a geologia são bem diferentes das demais áreas do país.

Sicília, a ilha italiana mais próxima do continente africano

Sicília, a ilha italiana mais próxima do continente africano

Graças à essa variedade climática, geográfica e cultural há uma grande diversidade de matérias-primas que marcam fortemente a culinária italiana. Como exemplo podemos citar o TOMATE, principal ingrediente da cozinha italiana – mas não é originário deste território (SURPRESA!!!) –, está presente em muitos pratos, da pizza à berinjela à parmegiana. Há uma grande variedade de tomates na Itália, mas basta citar as mais conhecidas (San Marzano, fiaschetto, tomatinho de Pachino) para perceber a singularidade desses ingredientes, muitos similares mas diferentes quanto à forma, à cor e ao sabor. A cozinha italiana tornou-se famosa pela excepcionalidade dos ingredientes e pelas receitas de tradição que exaltam a peculiaridade desses ingredientes. Pode-se dizer a cozinha italiana dá mais atenção ao sabores dos alimentos do que as técnicas utilizadas para a elaboração dos pratos.

tomates italianoa

A ideia de destacar o sabor dos alimentos faz parecer com que está culinária seja fácil de ser executada, o que não está errado, uma vez que esta arte culinária não está entre as mais complexas do mundo, no entanto são preparos que têm algumas técnicas que fazem a diferença no resultado final do sabor, por exemplo, o soffritto – refogado par molhos, carnes, etc.

Simplicidade e qualidade fazem com que a cozinha italiana seja uma das mais executadas no mundo todo. Essa gastronomia ajudou a criar a dieta mediterrânea, difundida por todos os quatro cantos do planeta por ser saborosa e saudável.

Há muito tempo a Itália influencia o imaginário de todos, mas houve uma revolução nos costumes, nos hábitos e na cozinha, graças aos chefs italianos mais famosos, como Massimo Bottura, eleito o segundo melhor cozinheiro do mundo no ano de 2015. Mas não resta dúvida que a origem da cozinha italiana é caseira, com base na família, relacionada ao amor de quem cozinha para os seus entes queridos, com o objetivo de satisfazer não somente o prazer de comer, mas também um afeto, um carinho. Para os italianos, a mesa é um local de convívio social, de reencontrar pessoas que se ama, é um hábito cultural.

mesa italiana

ARANCINI

RENDE 4 PORÇÕES

Ingredientes – Para o arroz

  • 500 g de arroz arbório
  • 1 sachê de açafrão em pó
  • 3 gemas
  • 100 g de queijo parmesão ralado
  • 30 g de manteiga
  • Sal a gosto

Ingredientes – Para o recheio

  • 200 g de carne moída
  • ½ cebola
  • Azeite de oliva
  • 25 g de manteiga
  • 100 ml de vinho tinto seco
  • 200 g de molho de tomate
  • 80 g de ervilha congelada
  • 3 colheres (sopa) de salsinha picada
  • Sal a gosto
  • Pimenta-do-reino moída a gosto

Ingredientes – Para empanar

  • 2 ovos batidos
  • Farinha de rosca
  • Óleo – para fritar

Modo de preparo:

  1. Cozinhe o arroz em pouca água salgada (cerca de 1,2 litro), para que esta já tenha sido totalmente absorvida no final do processo. Assem, o arroz ficará bem seco e pegajoso. Dissolva o açafrão em pouquíssima água e misture ao arroz, mexendo bem.
  2. Bata as gemas e junte-as ao arroz com o parmesão e a manteiga. Incorpore bem, e se necessário, acerte o sal. Vire e espalhe o arroz num prato; deixe esfriar.
  3. Passe ao recheio. Descasque e pique finamente a cebola. Refogue-a com 2 colheres (sopa) de azeite e a manteiga; junte a carne moída e doure em fogo alto. Acrescente o vinho e deixe evaporar. Adicione ao molho de tomate, tempere com sal e pimenta-do-reino e cozinhe em fogo médio por cerca de 20 minutos.
  4. Acrescente as ervilhas e deixe cozinhar por mais 10 minutos, adicionando 1 colher (sopa) de azeite e 1 concha de água (junte um pouco mais de água, se necessário).
  5. Ao final do cozimento, o ragu deve estar bem espesso. Acrescente a salsinha picada
  6. Coloque um porção de arroz na palma da mão e achate um pouco. Encurve a mão para deixar a palme côncava. Coloque 1 colher (sopa) do ragu no côncavo, feche modelando uma bola. Continue até acabar com os ingredientes. Passe os arancini no ovo batido, depois na farinha de rosca.
  7. Aqueça o óleo (180⁰C) em quantidade suficiente numa frigideira alta e mergulhe os arancini, em levas, no óleo fervente. Retire-os com uma escumadeira e deixe escorrer sobre papel-toalha.

arancini

PAPPARDELLE COM RAGU AO BAROLO

RENDE 4 PORÇÕES

Ingredientes

  • 400 g de pappardelle
  • 500 g de carne bovina para o ragu (coxão duro, acém, músculo, com pouco gordura)
  • 2 ramos de alecrim
  • 3 colheres (sopa) de azeite de oliva
  • 1 cebola média picada
  • 1 dente de alho picado
  • 1 talo de salsão picado
  • ½ cenoura picada
  • 250 ml de barolo (ou outro vinho tinto encorpado)
  • 250 g de extrato de tomate
  • 1 folha de louro
  • 2 xícaras (chá) de caldo de carne (480 ml)
  • Queijo parmesão de boa qualidade ralado
  • Sal e pimenta-do-reino moída a gosto

Modo de preparo

  1. Corte a carne em cubos não muito pequenos, de aproximadamente 3 cm. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Pique as folhinhas do alecrim. Aqueça o azeite em uma panela grande e doure a cebola, o alho, o salsão e a cenoura picados. Junte o alecrim.
  2. Leve a carne à panela, doure-a, adicione o vinho e deixe evaporar, mexendo. Junte o extrato de tomate e a folha de louro, refogue por mais 1 minuto, adicione o caldo de carne e deixe cozinhar por cerca de 2 horas em fogo baixo, até a carne começar a desmanchar. Se secar demais, acrescente mais caldo durante o cozimento. Ajuste o sal e a pimenta.
  3. Cozinhe o pappardelle em água com sal a gosto, escorra e misture com o ragu e o parmesão ralado. Sirva imediatamente.

pappardelle com ragu ao Barolo

BRASATO COM COGUMELOS

RENDE 4 PORÇÕES

Ingredientes

  • 1 kg de lagarto
  • 2 dentes de alho
  • 4 colheres (sopa) de azeite de oliva
  • 1 ralo de salsão
  • 1 cenoura
  • 1 cebola
  • 2 cravos-da-índia
  • 750 ml de bardolino clássico superior (ou outro vinho tinto encorpado)
  • 1,5 litro de caldo de carne (ou mais um pouco, se necessário)
  • 250 g de cogumelos paris frescos
  • Sal e pimenta-do-reino moída a gosto

Modo de preparo

  1. Esprema o alho e misture um pouco de sal e pimenta-do-reino, fazendo um pasta. Esfregue essa parta em todo o lagarto e deixe a carne repousar por 10 minutos. Aqueça 3 colheres (sopa) de azeite em uma panela grande e doure a carne de todos os lados.
  2. Descasque, lave e pique o salsão, a cenoura e a cebola. Acrescente os legumes à carne e doure. Tempere com sal, pimenta-do-reino e os cravos. Junte o vinho, deixe-o evaporar, acrescente 1 litro do caldo de carne, tampe e cozinhe em fogo baixo por cerca de 3 horas. Pingue mais caldo durante o cozimento, se necessário. Ao final, o molho deve estar escuro e encorpado.
  3. Limpe os cogumelos, corte-os ao meio ou em quartos, dependendo do tamanho, e refogue-os por 10 minutos em uma frigideira com 1 colher (sopa) de azeite. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.
  4. Retire a carne assada e, com uma colher de pau, raspe o fundo da panela, misturando-o ao molho do cozimento. Incorpore os cogumelos e aqueça novamente por pouco tempo. Fatie a carne e sirva com o molho de cogumelos. Se quiser, acompanhe de polenta ou purê de batata.

brasato com cogumelos

TORTA CAPRESE

RENDE 8 PORÇÕES

Ingredientes

  • 150 g chocolate amargo (de preferência, com 70% de cacau)
  • 200 g de amêndoas sem pele e torradas
  • 200 g de manteiga
  • 160 g açúcar
  • 4 ovos
  • Açúcar de confeiteiro

Modo de preparo

  1. Bata a manteiga em temperatura ambiente com 140 g do açúcar até obter um mistura mole e ligeiramente espumosa. Pique o chocolate e derreta-o em banho-maria.
  2. Pique as amêndoas no processador ou liquidificador par obter uma farinha grossa. Separe as gemas das claras e incorpore as primeiras, uma de cada vez, 1ª mistura de manteiga e açúcar. Acrescente as amêndoas picadas e o chocolate derretido. Bata as claras em neve com o açúcar restante e, com o auxílio de uma espátula, incorpore aos outros ingredientes com cuidado para que mantenham sua consistência aerada.
  3. Preaqueça o forno a 180⁰C, despeje a massa em uma fôrma de fundo removível de 20 cm, forrada com papel-manteiga. Alise a massa e asse-a por aproximadamente 45 minutos.
  4. Deixe esfriar, passe a torta para um prato ou uma grade d polvilhe com açúcar de confeiteiro a gosto. Se quiser, sirva com um pouco de creme de leite batido.

DICA: se não encontrar amêndoas sem pele, compre com pele, coloque-as em uma tigela refratária e cubra-as com água fervente. Deixe de molho por 15 minutos e escorra. Coloque as amêndoas sobre um pano, dobre-o por cima delas e esfregue delicadamente para não parti-la. Esprema com a ponta dos dedos as que ainda estiverem com a pele.

torta caprese

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