SABORES DO MUNDO – ISRAEL

Pode-se dizer que o Estado de Israel é muito novo, criado em 1984 por judeus de todas as partes do planeta, que se estabeleceram nesse território situados entre o Egito e a Jordânia. Sua formação é recente, mas esta região possui origem muito antiga, sendo local de culto de três grandes religiões monoteístas: o islamismo, cristianismo e judaísmo. Em Israel tudo carrega o sinal de um passado distante, e mesmo as coisas mais simples podem se tornar um símbolo da identidade do seu povo, como no caso da comida. Na tradição judaica, o alimento tem um papel muito importante para a definição das raízes.

A cozinha israelense não pode ser definida como uma “cozinha de síntese”, pois mesmo durante a diáspora, grande número de judeus conseguiram preservar suas antigas tradições culinárias. Assim, o ato de comer para um israelense significa experimentar uma combinação dos pratos específicos desta região geográfica e da comidas típicas hebraicas, levadas pelos pioneiros quando da criação do Estado israelense.

Para conhecer a cozinha israelense, é preciso entender como ela incorporou ao longo do tempo, ingredientes e receitas de outros países. Sua base é formada por três tendências culinárias: a judaica sefardita, a asquenaze e a mizraim. Esta cozinha possui pratos tradicionalmente consumidos em muitas regiões do Oriente Médio, mas tem também ingredientes de outras regiões gastronômicas mediterrâneas e diversas receitas de outros países europeus.

gastronomia israelense

Além da herança de tradições de outras culturas, a atual cozinha israelense procura desfrutar da melhor maneira dos produtos oriundos da agricultura, atividade essa na qual Israel se tornou modelo de eficiência no mundo inteiro. Apesar de ser um país cuja a maior parte do território é árido e desértico, graças à grandes investimentos, Israel possui tecnologias de irrigação avançadas, que conseguem levar água a locais antes inalcançáveis. O país também ganhou ao encontrar recursos energéticos, sendo pioneiro no aproveitamento da energia solar. Portanto, a culinária israelense pode usar outros ingredientes, além de tâmaras e azeitonas, como tomates, melancias, melões, uvas e figos.

Atualmente, Israel conta com chefs de renome que buscam unir a longa tradição com a disposição de superar divisões étnicas e conflitos políticos. No entanto, a alta gastronomia busca uma outra meta, a inovação, procurando representar mais fielmente o lado multicultural de um pais de origens antigas, mas com espírito contemporâneo.

mercado israelense

LATKE

RENDE 4 PORÇÕES

Ingredientes

  • 1 kg de batata
  • 1 cebola
  • ½ xícara (chá) de farinha de trigo
  • 1 ovo
  • ¾ de xícara (chá) de azeite de oliva
  • Sal
  • Pimenta-do-reino moída

Modo de preparo

  1. Coloque água gelada até a metade de uma tigela grande. Descasque as batatas e rale-as no lado grosso do ralador, colocando-as na água à medida que for trabalhando. Deixe de molho por 1-2 minutos depois de última adição e escorra em uma peneira ou escorredor grande. Espalhe a batata ralada sobre um pano seco e limpo, enrole e torça o pano para extrair todo o líquido possível (se a batata não couber toda de uma vez, faça essa operação em levas, sempre usando um pano seco). Descasque e rale a cebola e seque-a da mesma maneira. Coloque a batata e a cebola em uma nova tigela, junte a farinha e incorpore o ovo ligeiramente batido com um garfo. Tempere com sal e pimenta-do-reino e misture bem.
  2. Preaqueça o forno a 100⁰ Aqueça ¼ de xícara (chá) do azeite (bem quente, mas sem soltar fumaça) em uma frigideira gane e coloque nela a mistura de batata e cebola, usando cerca de 2 colheres (sopa) por latke. Frite em levas de 3-4 por vez, espalhando a mistura com um garfo para criar discos de cerca de 8 cm. Abaixe o fogo para médio e cozinhe os latkes até que estejam dourados (por volta de 5 minutos). Vire com a ajuda de uma espátula e cozinhe o outro lado por mais 3-4 minutos. Retire da frigideira, escorra sobre papel-toalha e leve ao forno par manter aquecido.
  3. Acrescente mais azeite à frigideira a cada nova leva que for fritar. Quando terminar, polvilhe sal (se necessário) e pimenta-do-reino. Sirva com cebolinha-francesa picada.

latke

FALÁFEL

RENDE 4 PORÇÕES

Ingredientes

  • 250 g de grão-de-bico
  • 1 cebola média
  • 2 dentes de alho
  • ½ maço de salsinha fresca
  • ½ -1 colher (chá) de pimenta-calabresa
  • 1 colher (chá) de coentro em pó
  • 1 colher (chá) de cominho em pó
  • ½ colher (chá) de bicarbonato de sódio
  • Sal
  • Cerca de 6 xícaras (chá) de óleo de milho para fritar

Ingredientes – Molho

  • ½ – 1 dente de alho
  • 2 colheres (sopa) de suco de limão-taiti
  • 4 colheres (sopa) de tahine em lata
  • Sal
  • Pimenta-do-reino moída

Modo de preparo

  1. Deixe o grão-de-bico demolho por no mínimo 12 horas em água fria. Lave, escorra e seque bem com um pano. Descasque e pique grosseiramente a cebola e os dentes de alho. Lave e seque a salsinha, retire as folhas e pique finamente. Coloque em um processador de alimentos com o alho e a cebola picados, a pimenta-calabresa, o coentro, o cominho e sal a gosto e bata até obter uma mistura homogênea mas ainda um pouco granulosa. Acrescente a salsinha picada e bata apenas para misturar. (é importante não bater muito essa massa para que os bolinhos não fiquem pesados). Coloque a mistura em uma tigela, cubra com filme de PVC e deixe descansar na geladeira por pelo menos 30 minutos.
  2. Enquanto isso, prepare o MOLHO. Descasque e pique finamente o alho. Em uma tigelinha, dilua sal e pimenta-do-reino a gosto no suco de limão. Misture a pasta de gergelim e o alho picado e afine com 1-2 colheres (sopa) de água até obter a consistência desejada (deve ficar líquido, mas ainda um tanto espesso).
  3. Retire a massa da geladeira e misture muito bem o bicarbonato de sódio. Pegue pequena porções de massa e, com a mão untada de azeite, faça bolinhos ou discos de aproximadamente 4 cm de diâmetro. Em uma frigideira funda, aqueça o óleo e frite os faláfeis em levas, por 2-3 minutos. À medida que forem dourando, escorra sobre papel-toalha e mantenha em uma travessa aquecida. Sirva com o molho e acompanhado de tirinhas de alface e tomate picado.

faláfel

TCHOLENT

RENDE 4 PORÇÕES

Ingredientes

  • 200 g de feijão-branco
  • 1 kg de músculo limpo
  • 4 batatas grandes
  • 3 cebolas
  • 100 ml de azeite de oliva
  • 150 g de cevadinha
  • Cerca de 1 litro de caldo de carne
  • 2 colheres (chá) de páprica defumada
  • 2 colheres (sopa) de mel
  • Sal
  • Pimenta-do-reino moída

Modo de preparo

  1. Lave o feijão e deixe de molho de véspera em bastante água fria. Corte a carne em cubos grandes de cerca de 5 cm e tempere com sal e pimenta-do-reino. Descasque e corte as batatas em pedaços grandes. Descasque e corte a cebolas em cubos de aproximadamente 1,5 cm.
  2. Em uma panela grande, aqueça o azeite e refogue os pedaços de carne de todos os lados em fogo alto. Acrescente as cebolas e continue a refogar por mais alguns minutos. Escorra o feijão e coloque-o na panela juntamente com as batatas e a cevadinha.
  3. Adicione o caldo até cerca de 3 cm acima dos ingredientes. Acrescente a páprica e o mel, misture e tempere com sal e pimenta-do-reino. Leve à fervura, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por pelo menos 3 horas, mexendo de vez em quando e acrescentando mais caldo, se necessário. Quanto mais tempo cozinhar melhor ficará o tcholent.

tcholent

SHAKSHUKA

RENDE 4 PORÇÕES

Ingredientes

  • 6 ovos
  • 800 g de tomate pelado com o suco
  • 2 cebolas médias
  • 1 pimentão vermelho grande
  • 1 dente de alho
  • 1 pimenta dedo-de-moça vermelha pequena
  • 1 maço de salsinha fresca (ou coentro)
  • 150 g de queijo feta (ou queijo branco fresco)
  • 1 colher (chá) de sementes de cominho
  • 1 colher (chá) de sementes de coentro
  • 4 colheres (sopa) de azeite de oliva
  • 1 colher (chá) de páprica doce
  • Sal
  • Pimenta-do-reino moída

Modo de preparo

  1. Em uma frigideira seca, toste levemente as sementes de cominho e coentro. Deixe esfriar e tritura com um polão. Escorra os tomates, preservando o suco, e pique grosseiramente. Descasque e corte a cebola ao meio e depois em fatias finas. Lave o pimentão, corte ao meio, elimine as sementes e as nervuras brancas e corte a polpa em fatias dinas no sentido da largura. Descasque e pique finamente o alho. Lave a pimenta, corte ao meio, retire as sementes e pique a polpa finamente. Lave e seque a salsinha, retire e pique as folhas. Esfarele o queijo feta em pedaços pequenos.
  2. Aqueça o azeite em uma frigideira grande e refogue a cebola, a pimenta e o pimentão, em fogo baixo, por 15-20 minutos, ou até que estejam bem macios. Acrescente o alho e refogue por mais 2 minutos. Adicione as sementes trituradas e a páprica e misture por mais 1 minuto. Junte os tomates com o suco, tempere com sal e pimenta-do-reino e cozinhe por cerca de 10 minutos.
  3. Enquanto isso, quebre os ovos em tigelinhas (um por tigela). Quando o molho estiver encorpado, acrescente com cuidado os ovos à frigideira, um de cada vez, deixando um espaço entre eles. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 10-12 minutos, ou até que os ovos estejam cozidos no ponto que desejar. Salpique a shakshuka com a salsinha (ou coentro) e sirva com molho de pimenta à parte. Se desejar, acompanhe de pão rústico.

shakshuka

SUFGANIYA

RENDE 4 PORÇÕES

Ingredientes

  • 150-200 g de geleia de morango
  • 200 g de farinha de trigo
  • 4 colheres (chá) de fermento em pó
  • 1 colher (chá) de sal
  • 2 ovos
  • 100 g de açúcar refinado
  • 1 colher (chá) de canela em pó
  • Raspas da casca de 1 limão-siciliano
  • 2 colheres (sopa) de óleo de milho para a massa
  • 1 ½ – 2 xícaras (chá) de óleo de milho para fritar
  • Açúcar de confeiteiro

Modo de preparo

  1. Bata a geleia no liquidificador ou processador para que fique bem lisa, sem pedacinhos, e reserve.
  2. Misture a farinha peneirada com o fermento e o sal. Forme um monte, abra um buraco no centro e acrescente os ovos, o açúcar, a canela, as raspas de casca do limão e o óleo. Quando compactar, despeje a massa em uma superfície enfarinhada e trabalhe por cerca de 5 minutos, até que fique macia e elástica. Cubra e reserve em local quente por 1 hora.
  3. Coloque a massa na superfície ligeiramente enfarinhada e molde um cilindro com cerca de 2 cm de diâmetro. Corte pedaços de 4 cm e enrole em bolinhas. Coloque-as em uma assadeira forrada com papel-manteiga e deixe crescer por mais 20-30 minutos.
  4. Aqueça o óleo em uma frigideira funda. Frite as bolinhas em levas e escorra-as sobre papel-toalha. Coloque a geleia de morango em um saco de confeitar com bico fino, insira o bico na superfície de cada sufganiya e aperte suavemente, para rechear com a geleia. Polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva.
NYT/RICHMOND, CA-- 11/12/2015-- Cooking Recipes with Alanna and Sarah. . . . . . . . .. ... .. . . . IN THIS PHOTO: Jelly donuts. CREDIT: JIM WILSON/THE NEW YORK TIMES 30181699A NYTCREDIT: Jim Wilson/The New York Times

NYT/RICHMOND, CA– 11/12/2015– Cooking Recipes with Alanna and Sarah. . . . . . . . .. … .. . . . IN THIS PHOTO: Jelly donuts. CREDIT: JIM WILSON/THE NEW YORK TIMES 30181699A NYTCREDIT: Jim Wilson/The New York Times

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