SABORES DO MUNDO – HUNGRIA

Com uma forte conexão entre o passado e o presente, a Hungria tem uma cozinha fortemente influenciada pela história. O país sempre foi um ponto de migrações e dominações, mas ainda é possível encontrar em sua mesa o espírito de um povo que sempre lutou e ainda luta pela expressão da própria identidade.

Um dos pratos que mais ajudou a difundir a culinária húngara pelo mundo foi o goulash, prato que no passado foi considerado sem valor, destinado aos criadores de gado que percorriam longos trajetos conduzindo seus animais até os mercados das cidades da Morávia, ou até Viena e Nuremberg. Era preparo com ingredientes facilmente encontrados, como carne, batatas e páprica, utilizados utensílios como um caldeirão fundo, um tripé onde se possa apoiá-lo e uma concha.

goulash

Com essa grande trajetória, o goulash entrou para o rol dos pratos tradicionais húngaros. Hoje, sua base continua a mesmas, mas as inspirações e a criatividade dos cozinheiros o enriqueceram com muitas variações, principalmente fora do país. Apesar de ter perdido a sua maneira rústica de preparo, o goulash ainda é a marca de uma nação fortemente agrícola.

Na Hungria, a pecuária foi por muito tempo o setor que sustentava a economia do país, além de ser uma das principais fontes de renda para as famílias rurais. Até hoje é uma atividade importante no mercado, principalmente no setor de exportação. O terreno plano facilita a atividade pecuária, sendo possível a criação de bovinos, ovinos e búfalos.

Por tal fator, a carne se tornou o foco da cozinha húngara, servida e preparada nas mais variadas maneiras. Uma refeição típica na Hungria começa com uma sopa, quase sempre de carne, e segue para outro prato à base de carne, semelhante a um prato feito, composto por proteína animal, legumes como guarnição e carboidratos. Na segunda etapa da refeição, é comum ser servidos os típicos nhoquezinho de trigo húngaro, os nokedli ou galuska, se serve como acompanhamento. Outro ingrediente frequentemente encontrado na mesa é a couve-lombarda.

galuska

A hortaliça de destaque é o pimentão. Originário da América Central, chegou primeiro na Índia e de lá para a Turquia, e foram os turcos que levaram esse produto para a Hungria. Desta hortaliça obtêm-se a páprica, uma especiarias aromática particularmente apreciada pelos húngaros. Essa especiaria tem cor vermelha intensa e pode ser suave ou forte, conforme a concentração de capsaicina e o tipo de preparo.

Um jantar húngaro que se preze deve ser acompanhado por um copo do esplêndido tokaji, a maior marca da tradição húngara na enologia. O tokaji é um vinho branco seco (que tem uma variedade doce), produzido na região de Tokaji-Hegyalja, nordeste do país, na fronteira com a Eslováquia, uma antiga região vinícola, atualmente a única no mundo considerada Patrimônio da Humanidade pela Unesco.

Para ser perfeita, a refeição húngara deve ser finalizada com umas das sobremesas da riquíssimas confeitaria magiar, que mostra as influências da cultura hebraica e também o passado imperial da Hungria. Não há doce melhor, para demonstras essas influências, que não seja o bolo Esterhazy, nome esse de uma das famílias mais nobres do país. E para ficar definitivamente apaixonado por essa culinária, é só se deliciar com uma pequena fatia da torta Dobos, doce típico do país, feito por camadas de massa intercaladas com creme de chocolate e manteiga, mais caramelo.

Vinícola em Tokaji-Hegyalja

Vinícola em Tokaji-Hegyalja

KÖRÖZÖTT

RENDE 4 PORÇÕES

Ingredientes

  • 200 g de queijo cremoso (tipo boursin) de cabra ou ovelha
  • 1 cebola pequena
  • ½ colher (chá) de sementes de kümmel
  • 75 g de manteiga em temperatura ambiente
  • 1-2 colheres (sopa) de cerveja clara (tipo pilsen)
  • 2 colheres (chá) de páprica doce
  • 1 colher (chá) de mostarda
  • 1 colher (chá) de alcaparras lavadas e escorridas ou cebolinha-francesa picada (opcional)
  • Sal
  • Pimenta-do-reino moída
  • Salsinha picada para decorar (opcional)
  • Torradas ou palitinhos de legumes (Cenoura, pepino, aipo) para acompanhar

Modo de preparo

  1. Descasque e pique finamente a cebola. Triture as sementes de kümmel em um almofariz.
  2. Misture bem o queijo com a manteiga até obter uma pasta uniforme. Junte os ingredientes restantes, tempere com sal e pimenta-do-reino e, se quiser, acrescente as alcaparras ou a cebolinha-francesa. Misture novamente. Coloque a pasta em uma vasilha e leve à geladeira por 2-3 horas. Se desejar, decore com salsinha picada. Sirva com torradas ou palitinhos de legumes.

körözött

PAPRIKASH DE FRANGO

RENDE 4 PORÇÕES

Ingredientes

  • 1,2 kg de coxas e/ou sobrecoxas de frango desossadas e sem pele
  • 1 pimentão vermelho pequeno
  • 2 cebolas
  • 200 g de cogumelos-de-paris frescos
  • 2 colheres (sopa) de óleo de milho
  • 1 colher (sopa) de extrato de tomate
  • 1 colher (chá) de páprica picante
  • 2 colheres (sopa) de páprica doce
  • 400 ml de caldo de galinha
  • Sal
  • Pimenta-do-reino moída
  • 1 colher (sopa) de salsinha picada para decorar
  • Talharim ou batatas cozidas para acompanhar (opcional)

Modo de preparo

  1. Corte o frango em pedaços grandes e tempere com sal e pimenta-do-reino. Lave e divida ao meio o pimentão, retire as sementes e as nervuras brancas e corte a polpa em cubinhos de aproximadamente 1 cm. Descasque e pique a cebola em cubinhos. Limpe e fatie os cogumelos em lâminas grossas. Aqueça o óleo em uma panela e doure os cubos de frango em fogo alto. Retire da panela e reserve.
  2. Na mesma panela, refogue as cebolas e o pimentão por 4-5 minutos, em fogo baixo, ou até que estejam macios mas não dourados. Acrescente os cogumelos e refogue por mais 3 minutos. Junte o extrato de tomate e as pápricas; adicione o caldo. Recoloque o frango na panela de deixe cozinhar em fogo médio por cerca de 25 minutos, mexendo de vez em quando. Acerte o sal e a pimenta-do-reino. Salpique com a salsinha e sirva. Se quiser, acompanhe também de talharim ou batatas cozidas.

paprikash de frango

GOULASH

RENDE 4 PORÇÕES

Ingredientes

  • 1 kg de carne bovina (coxão duro, peixinho ou patinho) com um pouco de gordura
  • 700 g de cebola
  • 1 pimentão vermelho pequeno
  • 2-3 colheres (sopa) de óleo de milho
  • 3 colheres (sopa) de farinha de trigo
  • 1 colher (sopa) de extrato de tomate
  • 100 ml de vinho branco seco
  • 3 colheres (sopa) de páprica doce
  • 1 litro de caldo de carne
  • 1 dente de alho
  • Casca ralada de 1 limão-siciliano lavado
  • 1 colher (chá) de kümmel
  • Sal
  • Pimenta-do-reino moída
  • 1 colher (sopa) de salsinha picada

Modo de preparo

  1. Corte a carne em cubos de 3-4 cm. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Descasque, divida ao meio e corte as cebolas em fatias bem fias. Lave e limpe o pimentão, retire as sementes e as nervuras e corte a polpa em cubinhos.
  2. Aqueça o óleo em uma panela grossa e funda e refogue as cebolas, em fogo médio, até dourarem. Adicione o pimentão e refogue por mais 3 minutos. Acrescente a carne e doure em fog alto por cerca de 15 minutos. Mexa algumas poucas vezes para que os cubos dourem por igual. Quando isso acontecer, salpique a farinha de trigo e misture bem.
  3. Junte o extrato de tomate, misture e adicione o vinho. Mexa, deixe evaporar por 2 minutos e então junte 2 colheres (sopa) de páprica. Misture e refogue ligeiramente. Adicione o caldo necessário para cobrir tudo. Deixe cozinhar por 2h-2h30, em fogo baixo e fervura branda, mexendo de vez em quando. Acrescente mais caldo, se preciso. Enquanto isso, descasque e pique finamente o alho e rale a casca do limão. Junte as raspas e o alho em uma tigelinha e em seguida adicione as sementes de kümmel trituradas e a colher (sopa) restante de páprica. Junte esse tempere ao goulash cerca de 20 minutos antes do final do cozimento.
  4. Verifique se a carne amoleceu enfiando o garfo em um pedaço – se sair facilmente, ela está cozida. Ajuste o tempero, se necessário. Salpique a salsinha e sirva o goulash. Se quiser, acompanhe de galuska ou da massa de sua preferência.

goulash receita

BOLO ESTERHAZY

RENDE 8-10 PORÇÕES

Ingredientes – Massa

  • 6 claras
  • 150 g de açúcar de confeiteiro
  • Uma pitada de sal
  • ½ limão-siciliano
  • Uma pitada de canela
  • 30 g de farinha de trigo
  • 120 g de farinha de amêndoas

Ingredientes – Creme

  • ½ limão-siciliano
  • 1 fava de baunilha
  • 220 ml de leite
  • 2 gemas
  • 50 g de açúcar refinado
  • 30 g de pó para pudim de baunilha
  • 200 g de manteiga em temperatura ambiente

Ingredientes – Decoração

  • 1 clara
  • 250 g de açúcar de confeiteiro
  • 10 g de cacau em pó
  • 30 g de geleia de damasco
  • 80 g de lâminas de amêndoas tostadas

Modo de preparo

  1. Faça o CREME: rale a casca de metade de um limão-siciliano e retire as sementes da fava de baunilha. Coloque em uma panela pequena, em fogo baixo, com 100 ml de leite, até tremular. Apague o fogo e deixe repousar por alguns minutos. Bata as gemas com açúcar até que fiquem fofas e clarinhas. Misture o leite restante ao pó para pudim e acrescente às gemas batias. Coe o leite aromatizado com limão e baunilha sobre as gemas, misture tudo até que fique homogêneo e ponha o creme em uma panela limpa no fogo ainda baixo, mexendo até engrossar. Retire do fogo ainda e deixe esfriar. Bata a manteiga até ficar cremosa e branquinha e incorpore-a ao creme.
  2. Faça a MASSA: bata as claras com o açúcar de confeiteiro e uma pitada de sal, junte as raspas de outra metade de limão-siciliano e a canela e continue a bater até obter um merengue firme e brilhante. Junte a farinha de trigo e a farinha de amêndoas, um pouco por vez, misturando delicadamente com uma espátula, em movimentos de baixo par cima. Preaqueça o forno a 180⁰
  3. Desenhe 6 círculos de 20 cm de diâmetro sobre 6 folhas de papel-manteiga e recorte. Coloque os discos de papel em uma assadeira e espalhe sobre cada um deles 4-5 colheres (sopa) da mistura. Nivele-os e ponha um década vez no forno, por 7-8 minutos. Estarão prontos quando, ao espetar um palito, ele sair limpo. Deixe esfriar bem e retire o papel.
  4. Espalhe o creme de baunilha sobre cinco dos discos reservando um pouco para decoração, e ponha um sobre o outro em uma travessa. Bata a clara com o açúcar de confeiteiro e algumas gotas de suco de limão até o glacê ficar bem brilhante. Separe uma pequena parte e misture-a com o cacau para decorar.
  5. Espalhe a geleia de damasco sobre o último disco e cubra com o glacê branco. Espalhe um pouco do creme nas bordas da torta e cubra com as lâminas de amêndoa. Com um saco de confeitar, decore a superfície com o glacê de chocolate formando círculos concêntricos, e depois, com um palito de dente, desenhe motivos raiados. Sirva o bolo frio.

esterhazy

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