O PÃO DE ORIGEM ANCESTRAL

Você já parou para pensar quantos tipos de pães temos disponível no mercado hoje? O nosso básico pão francês, integral, com grãos, de milho, sem glúten, com e sem leite e diversos outros que ajudam a preencher as gondolas do supermercado, dificultando a escolha.

A história do pão é muito antiga, pesquisadores da Universidade de Copenhague, ao realizarem escavações na Jordânia identificaram que há 14,4 mil anos já era produzido um tipo de pão sem fermento, utilizando trigo selvagem.

Já o mais próximo do pão fermentado que conhecemos hoje, foi atribuído aos Egípcios, que ao deixarem as misturas de trigo e água de um dia para outro perceberam que ocorria uma fermentação, devido aos microrganismos e leveduras disponíveis no ambiente. Este por sua vez, crescia e era mais fácil de digerir, levando ao desenvolvimento de técnicas de fermentação.

Mas você já ouviu falar em pão de fermentação natural? O pão de fermentação natural nada mais é do que o pão que era consumido antes da indústria alimentícia isolarem leveduras, para acelerar o processo da panificação, também conhecido por Levain.

 

Mas o que é o Levain?

O Levain ou massa madre é um fermento a base de farinha, água e as bactérias (boas) que existem no ambiente, elas se alimentam do açúcar que está no trigo e liberam gás carbônico. O trigo ao ser misturado com água, em um processo de autólise, forma uma cadeia de proteínas: o glúten, que impedem a saída do gás carbônico, responsável pelo crescimento do pão.

Um pão de fermentação natural leva no mínimo 24 horas para ficar pronto, pois depende da temperatura ambiente e do quão forte está o seu levain. Mas qual o benefício de consumir um pão que leva tanto tempo para ficar pronto? A resposta por ser múltipla:

Saúde

  • Provavelmente você já consumiu um pão e teve a sensação de estar estufado, este efeito é devido a fermentação que continua ocorrendo no seu estomago. Ao acelerar a produção de um pão não há tempo necessário para a conclusão do processo, então a fermentação continuará ocorrendo após a ingestão. Já o pão de fermentação natural, por ter uma fermentação longa, é de fácil digestão.
  • Comparado com o pão convencional, o de fermentação natural pode ter até 80% menos de carboidratos, que são responsáveis por desencadearem inflamações intestinais. Este dado foi o resultado da tese de doutorado intitulada Biotecnologia da fermentação natural para o melhoramento das propriedades nutricionais de pães, pesquisa realizada por Leidiane A. A. Menezes, pela UFSC.

Sabor e Textura

  • Fermentar o pão por mais tempo permite o desenvolvimento de aromas e sabores complexos, entre os sabores destaca-se o ácido lático, responsável pela presença de uma leve azedinho no pão. Uma casca crocante, um miolo macio e úmido. Assá-lo corretamente trará aromas amendoados e uma linda cor caramelo para a casca.

 

Que tal fazer o seu próprio pão?

Para fazê-lo o primeiro ingrediente é paciência, sim você terá um delicioso pão, mas pra isso precisa investir algumas horinhas no começo, depois entrará para o automático da sua rotina semanal. O segundo é uma boa farinha, escolha a farinha pelo percentual de proteína, quanto maior a quantidade melhor será o resultado.

Enfim, caso você não tenha disponível o primeiro ingrediente, sugiro comprar um pão de fermentação natural em uma boa padaria da sua cidade e desfrutá-lo com uma manteiga de qualidade ou então se aventurar com nossas receitas de tartines. Segue receita do pão de fermentação natural.

Pão de fermentação Natural

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Informações nutricionais 200 Calorias 20 grams fat
Classificação 5.0/5
( 1 Votos )

INGREDIENTES:

  • 400gr de farinha de trigo
  • 120gr de fermento levain*
  • 260gr de água
  • 8gr de sal

MODO DE PREPARO:

Modo de Preparo:

  1. Mistura a água e o levain, adicione o sal na farinha misture todos os ingredientes até formar uma bola homogênea, estique a massa de forma que permita fazer a primeira dobra (imagine que você irá dobrar uma folha de papel em 3 partes iguais) serão 3 dobras, de meia em meia hora.
  2. Após a última dobra, dar o formato ao pão e colocar na forma.
  3. No começo sugiro colocar em uma forma retangular tipo bolo inglês, pois irá fermentar lá e não será necessário move-lo de recipiente, facilitando seu trabalho.
  4. Após fermentar por umas 8 horas ou mais (em dias quentes, deixo fermentando dentro da geladeira, retiro duas horas antes de assar), assar a 250 graus Celsius até caramelizar a casca e o cheiro de pão assado invadir a sua casa.

NOTA

* sugiro pedir uma “muda” para quem já possui ou então fazer o seu próprio fermento seguindo as instruções da Neide Rigo no link a seguir https://come-se.blogspot.com/2017/02/levain-do-zero-ao-pao-assado.html

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