Negroni: um senhor de respeito

Ilustração de Lais Araújo – @apenas.inspire

Neste ano, apesar de você, comemoramos o centenário deste senhor elegante que é o Negroni. Um cocktail tão marcante que tem história pra antes e pra depois da sua criação. É tão importante pros bares de todo o mundo, que ele se inventa e reinventa ao longo deste século.

Antes de chegar no Negroni, algumas pedras de gelo rolaram. E rolaram tanto que é sempre bom rememorar que, como nem eu nem você estávamos lá, eu escolhi as histórias que já ouvi, li e mais gosto. Vamos começar do começo.

O ano era mil oitocentos e sessenta e alguma coisa e os bartenders de um café milanês chamado Caffè Camparino serviam um cocktail chamado Milano-Torino. O cocktail consiste de dois simples ingredientes, em partes iguais, servidos sobre gelo em um copo baixo. Uma parte do amaro italiano produzido em Milão – o Campari – e uma parte de vermouth doce tradicionalmente produzido em Turim.

Apesar de muito saboroso, é inegável que para paladares mais sensíveis e menos treinados, o cocktail era bastante denso e amargo, levando viajantes americanos que visitavam a cidade a pedir uma leve diluição com soda (aquela água com gás, ou seltzer).

Mas nem todos estavam satisfeitos com uma bebida mais suave. Diz a história que um sujeito que frequentava bastante o Caffè Casoni (renomeado mais tarde como Caffè Giacosa), fez um pedido bem inusitado:

_ “Barista, per favore. Troca essa água com gás por gin, capiche? Grazie mille!”

E o barista mandou ver sem titubear. Gin, Campari e vermouth doce em perfeito equilíbrio na proporção áurea de 1:1:1. Sem querer, o barista e o cliente insatisfeito criaram um dos maiores clássicos da coquetelaria mundial.

O senhor de índole duvidosa, mas aparentemente bom gosto, era o famoso Conde Camillo Negroni. E à partir daí, sua versão passou a ser bastante apreciada entre outros frequentadores do Casoni. “Aquele do Negroni, per favore!”. E cem anos depois estamos aqui, tomando “aquele” do Conde Negroni.

Conde Camillo NEGRONI

Se você acha que a metamorfose ambulante parou por aí, engana-se. Depois do gin, cada destilado quis o seu lugar ao sol. Sem respeitar muito a cronologia, vou citar os mais famosos. O Boulevardier, que substitui o gin pelo whiskey americano, o famoso bourbon. O Bartender que criou essa versão já apareceu nessa coluna, mesmo que recente. Harry McElhone fez o cocktail para um também americano expatriado em Paris, que era editor de uma revista chamada The Boulevardier. Precisa falar mais?

Uma versão que me encanta, pois aposta forte no acaso, é a do Negroni Sbagliato. Ou só Sbagliato. Se você traduz ao pé da letra, ele já dá a dica de como surgiu a receita. A palavra quer dizer errado, estragado. O famoso “deu ruim”. Pois é o que conta a história. Mirko Stocchetto confundiu a garrafa de gin com a de prosseco (acho difícil, mas ok!) e criou essa obra prima. Essa versão nos mostra também como os vinhos sempre estiveram presentes na coquetelaria. O próprio vermouth doce (abrasileirado o nome para vermute), presente em todas as receitas desde o Milano Torino, é um vinho, apesar das pessoas esquecerem. O vermouth (a grosso modo) é um vinho fortificado e aromatizado obrigatoriamente com alguma planta da família das artemísias, entre outras regrinhas técnicas.   


ROSITA – Tira o gin, coloca a tequila.

KINGSTON – O rum envelhecido entra no lugar do gin. De preferência um rum jamaicano. Aliás, daí vem o nome. Kingston é a capital da Jamaica.

Para os coffee lovers, rolou uma versão muito boa de Coffee Negroni em um evento do Borsoi Café Clube, em Recife. Infusionamos o gin escolhido com grãos de café arábica superior (acima de 88 pontos) de torra média com o cuidado de ser sempre torrado com menos de 3 meses. Deixamos os grãos inteiros durante cinco dias na bebida. “Curtindo”. Adoro essa expressão da nossa língua.Após esses dias, filtramos em um filtro de papel para V60 e utilizamos na receita clássica do Negroni.

 

Coffee NEGRONI (ph: Paloma Amorim)

Outra peripécia que deu muito certo foi a de colocar nossa querida cachaça no lugar do gin, e um toque de água de coco. Para além do apelo tropical brasileiro, a água de coco serve de solução salina natural, inibindo alguns dos sabores amargos, deixando o floral e a doçura do nosso destilado nacional reinar soberano. O nome? Strago. Justamente pra brincar com o nome em italiano do sbagliato. Pode ser que futuramente ele apareça na literatura como Terra Nostra. O importante é deixar uma versão nossa na história dessa joia líquida.

Finalizando o STRAGO com água de coco (ph: Paloma Amorim)

# NEGRONI

  • 30ml de Gin London Dry
  • 30ml de Campari
  • 30ml de Vermuth Doce (Sugestões: Martini Rosso, Dolin Rouge, Carpano Rosso, Cinzano 1757, Cinzano Rosso, CARPANO ANTICA FORMULA)

Preparo: Mexer os ingredientes em um mixing glass com gelo. Coar para um copo baixo de preferência com uma pedra grande de gelo. Finalizar com pedaço da casca de Laranja bahia com os óleos da casca borrifados sobre o cocktail.

# Coffe Negroni

  • 30ml de Gin London Dry com infusão de Café*
  • 15ml de Aperol
  • 15ml de Campari
  • 30ml de Vermuth Doce

Preparo: Jogar de uma coqueteleira pra outra com a ajuda de um strainer na técnica de Throwing. Não conhece? Acesse o vídeo abaixo. Finalizar com casca de laranja bahia.

#Strago

  • 30ml de Cachaça Branca de Alambique
  • 30ml de Campari
  • 30ml de Vermuth Doce
  • 15ml de Água de Coco Natural

Preparo: Mexer os ingredientes em um mixing glass com gelo. Coar para um copo baixo de preferência com uma pedra grande de gelo. Finalizar com pedaço da casca de limão siciliano com os óleos da casca borrifados sobre o cocktail.

 *Gin London Dry Infuso com café:

Em uma garrafa limpa, esterilizada e seca, colocar 500ml de gin london dry e aproximadamente 80 gramas de café arábica de qualidade, torra clara e com menos de três meses de torrado. Antes de colocar os grãos, quebrá-los levemente. Não moer.

Deixar esta mistura por no mínimo 4 dias e no máximo 7. Mexer todos os dias durante várias vezes ao dia. Antes de usar, coar em um coador de papel para Hario V60. O coador de papel para Melita também funciona , mas interfere mais no sabor final, pois contém mais químicas no papel.

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