Cumaru, a baunilha brasileira

No último post, eu e Ana Karenina, que assina a coluna de gastronomia, resolvemos brincar com especiarias. Após enquetes no instagram, e a escolha popular do CARDAMOMO como especiaria a ser utilizada, escrevemos sobre o que era e como usar em cocktails e comidinhas. Inclusive, a Ana aceitou um desafio duplo, pois além de mandar uma receita, esta deveria ser feita com um xarope de cardamomo que eu ensinei para a minha receita.. E aquele rocambole de cardamomo e pistache ficou sensacional.

Seguindo nossa dobradinha, hoje vamos falar de uma especiaria menos conhecida ainda pelo público do que o cardamomo, mas que no meio gastronômico ficou bem famosinha nos últimos 5 anos, e na indústria de perfumes e doces já é famosa há mais de século.

Vamos falar hoje de CUMARU – famosa no exterior pela alcunha de Tonka Bean. E pra falar de cumaru, vamos aproveitar e falar um pouco também de química, já que é ela que desvenda e explica as substâncias dos alimentos e suas transformações.

A Ana já me adiantou que vai utilizar um método famoso de extração de sabores da confeitaria que é a cocção da fava de cumaru no leite. Essa técnica é uma das maneiras mais recorrentes de extrair uma substância da fava chamada de cumarina.

A cumarina, está presente em diversas especiarias e eu ouso dizer que é como um umami dos aromas, pois quando somada a outras substâncias, a cumarina realça e potencializa os demais aromas e sabores mais adocicados. É o caso dos ingredientes que possuem vanilina – a substância responsável pelo sabor e aroma da baunilha – ou mesmo o cinamaldeído – responsável pelo sabor da canela. Estas substâncias conferem o sabor e aroma principais da baunilha e da canela, mas também possuem cumarina em suas composições. É interessante buscar estas substâncias e como cada uma contribui para o sabor aroma de insumos que utilizamos.

Por aqui, na gastronomia líquida, nós vamos atacar a cumarina de duas maneiras: vamos utilizar a fava de cumaru para aromatizar uma vodka, e vamos utilizar uma cachaça que foi maturada em uma madeira brasileira chamada Amburana.

Aromatizar vodka com fava de cumaru eu não entendi. Mas cachaça em amburana? ENTENDI MENOS AINDA!

Calma jovem. Aqui a gente explica tudinho!

A amburana – conhecida com imburana, umburana e em muitos locais confundida com o próprio cumaru – é uma árvore do sertão nordestino muito utilizada para produção de móveis, por ser considerada uma madeira nobre. Dela exala um aroma adocicado e pujante que entrega: é rica na substância cumarina e, portanto, é abundantemente utilizada na produção de barricas e dornas que irão maturar diversas cachaças Brasil afora.

Muitas cachaças que passam por amburana, também passam em outras madeiras, ou são blendadas – misturadas com cuidado e propósito – com cachaças de outras madeiras, porém mantém a característica forte e sabor da cumarina. Inclusive, a madeira do carvalho (seus vários tipos) possuem na madeira bastante vanilina e também a cumarina. Por isso as bebidas que envelhecem em seus barris possuem notas de baunilha. Mas vamos de Amburana.

É esta que vamos utilizar em um cocktail que eu carinhosamente criei para o cardápio da Organomix, em Recife, homenageando um ícone da literatura retratado pelos olhos do gênio Jô Soares. O cocktail se chama “O Xangô de Baker Street”. Um olhar, digamos, ufanista, sobre um personagem britânico. É a ideia desse cocktail. Servir nossos ingredientes com técnicas e estética gringa.

O Xangô de Baker Street

Servido em taça Coupe (champagne vintage)

  • 50 ml de Cachaça em Amburana
  • 15 ml de Xarope de Canela*
  • 15 ml de Sumo de Limão
  • 20 ml de Sumo de Tangerina
  • 5 ml de Fernet Menta
  • 40 ml de clara de ovo pasteurizada
  • 3 gotas de bitter aromático

MODO DE PREPARO:

Bater os ingredientes na coqueteleira sem gelo. Acrescentar o gelo e bater bem. Coagem simples pra taça. Gotejar angostura na espuma. passar o palito pra formar corações.

Xarope de Canela*:

Em um copo de água quente, juntar 6 a 7 paus de canela de aproximadamente 8cm junto de 4 cravos-da-índia. Deixar em infusão tapado por uma hora.

Fazer a coagem e juntar a mesma quantidade de açúcar demerara e dissolver.

Complicadinha, né? Mas as vezes é bom mandar um nível mais hard. Não é impossível.

A próxima é mais tranquila. Prometo.

Essa receita vai demandar planejamento, já que a extração dos sabores do cumaru vai ser feita através da potência alcoólica da vodka. Neste caso, escolha uma vodka que tenha porcentagem alcoólica mais alta, como Ketel One, que possui 40% GL.

Coloque duas favas picadas e uma colher de chá de açúcar demerara em 500 ml de vodka. Deixe por uma semana, chacoalhando todos os dias. Prove um pouco todos os dias para acompanhar a evolução do sabor. Pode ser necessário mais tempo ou menos tempo pode ser o necessário. É importante fazer essa avaliação.

Após a infusão feita, utilize a vodka em diversas receitas. Esta é uma delas.

Super Star Spring Punch

  • 50 ml de Vodka com infusão de cumaru
  • 15 ml de Sumo de Limão Siciliano
  • 30 ml de Maracujá Fresco
  • 30 ml de Xarope Simples de Demerara
  • 2 Gotas de Mostarda Amarela
  • Cerveja de Trigo

MODO DE PREPARO:

Misture os ingredientes em um copo longo e grande. Encha de gelo quebrado e misture bem. Adicione a cerveja, aproximadamente 50 ml, mexa ligeiramente. Complete de gelo, e guarneça com meia fatia de laranja, uma fatia de pepino e folhas de hortelã.

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