Coentro – O DNA do Sabor

Essa semana surgiu uma dúvida muito interessante durante uma live que eu fazia no instagram. Na live eu falava sobre a produção de gin e como os botânicos eram a chave para entender bem a categoria, a versatilidade e o sucesso que, me parece, está longe de cansar degustadores do mundo todo.

Na minha fala, eu lembrava ao pessoal que dentre os botânicos do gin, como já dissemos aqui no AE em uma matéria sobre a bebida do momento, o zimbro é oficialmente o botânico principal para definir este estilo secular de destilado, e que a maioria dos rótulos que adotam o estilo London Dry – e até mesmo outros estilos mais moderninhos – possuem também o coentro como ingrediente.

Neste momento, como em um momento “biscoito vs bolacha”, tão passional e fundamentalista quanto opiniões sobre utilizar ou não o ketchup na pizza, surgiu a brigada anti-coentro fazendo barulho. E eu compreendo vocês, “anticoentristas”. De verdade. Eu tive uma experiência larga com o assunto e venho aqui, em paz, tratar sobre o assunto.

Como quase todos sabem, eu sou capixaba, o felizardo ser humano nascido no glorioso estado da federação brasileira que leva o nome da capitania hereditária do Espírito Santo. Um estado levemente abafado pelos vizinhos gigantes São Paulo (maior economia da América Latina), Rio de Janeiro (que já foi capital do país e é um dos destinos turísticos preferidos de vilões de filmes e seriado – e também de gente legal) e Minas Gerais (gigante econômico, provedor de muitos presidentes da República especialmente na era do café com leite).

No ES, o coentro e a banana são alimentos essenciais do cidadão, e é ingrediente unânime e insubstituível da famosa moqueca. Nem precisa falar moqueca capixaba, porque só ela é moqueca mesmo. 

Aos 19 anos eu fui para a capital mineira cursar a faculdade. E lá, eu, que usava coentro até no leite matinal, sofri com a sua escassez e com os primeiros colegas que me hostilizavam por querer fazer uso do tempero. 

Após muito sofrer com este fato, procurei entender esses haters cilântricos, que eram pessoas muito boas e até gostavam de gastronomias famosas por utilizar a erva, como a mexicana e a tailandesa, mas que faziam questão de desmembrar os pratos para não agredirem seus paladares. 

Os depoimentos eram sempre os mesmos: o coentro tem gosto de sabão”. E aquilo me intrigava, porque eu não sentia esse sabor saponáceo ao consumir o coentro e também achava curioso como alguém tinha adquirido esta capacidade de saber como era o gosto de  sabão sem ter mastigado uma barra – mas isso é outra história.

Fato é que descobri que existiam diversos estudos científicos que mostram que as pessoas que não suportavam temperos “coentro oriented” possuem a origem dessa aversão em seus códigos genéticos. De acordo com várias publicações em periódicos de medicina, existe uma porcentagem de 21% a 14% de pessoas, dependendo da região no mundo, que carregam a hereditariedade de sentir sabor de sabão com a coitada da planta. Tão hereditárias quanto as capitanias que deram origem ao meu querido estado.

Muitos anos depois, ao mudar minha residência para a região nordeste do país, vi a volta do coentro para minha vida, por estar abundantemente ligada à cultura gastronômica nordestina. Mas essa história toda serve para um propósito: via de regra, o coentro utilizado em grande número de gins de diversos estilos e rótulos não é esse coentro do gosto de sabão dos haters, do “defeito” genético (defeito sim, o coentro não fez nada pra merecer isso). Quer dizer, é e não é. O ingrediente utilizado na verdade é a SEMENTE DE COENTRO! (pausa para você emitir algum som de espanto/descoberta. Pode balançar a cabeça também).

As diferentes partes da planta possuem sabores tão diferentes quanto a carne do caju e a castanha do caju. A semente de coentro tem o papel muito bem vindo no gin de trazer frescor, criticidade e toques de mentolado ao sabor final da bebida, sendo o segundo botânico de maior “importância” em diversas receitas e a cada dia se populariza mais em bares e cardápios como escolha de aromatização ao servir um gin com tônica mais elaborado. Inclusive, se for fazer em casa, teste torrar as sementes na frigideira seca, por alguns segundos, e depois adicione no Gin & Tônica. Fica excelente!

Portanto, gin lovers que são coentro haters, podem ficar sossegados. Se ainda assim fica a desconfiança, posso te trazer mais uma evidência da diferença de sabores. Aqueles mesmos amigos que pediam um belo guacamole sem o coentro lá em BH amam gin e não sentem de maneira alguma que estão tomando um Soap & Tonic. 

Agora, se você, como eu, é um legítimo “coentrer”, pode utilizar as folhas para aromatizar a taça, para finalizar um cocktail, para fazer um xarope e para diversas outras receitas sensacionais que recebem bem demais o cheiro verde mais cheiroso de todos. 

BÔNUS: ingredientes que harmonizam perfeitamente com folhas de coentro e com sementes de coentro, respectivamente, segundo o livro “The Flavor Bible”, de Karen Page e Andrew Dornenburg.

FOLHAS DE COENTRO

“Cozinha asiática, abacate, manjericão, pimentão, carne de javali, assados, manteiga, cardamomo, comida caribenha, cenouras, frango, pimenta chili, cebolinha, chutneys, coco e leite de coco, milho, cremes, sorvetes, pepino, cominho, curry, endro, molhos, figo, peixes, garam masala, alho, gengibre, folhas, cozinha indiana, cordeiro, cozinha latina, legumes, limão tahiti e siciliano, capim-limão, capim santo, limonete, lentilha, maionese, carnes – especialmente brancas, cozinha mediterrânea, menta, hortelã, cebola, laranja, salsinha, carne de porco, cozinha portuguesa, batatas, arroz, saladas, salsa mexicana, frutos-do-mar, sopas, shoyu, cozidos, grelhados, tamarindo, culinária Tex-Mex, culinária tailandesa, tomates, vegetais – especialmente raízes, cozinha vietnamita, vinagrete – especialmente com vinagre de vinho tinto, vinagre – especialmente de vinho tinto e iogurte. São afinidades de sabor: coentro com pimenta chili e leite de coco, coentro com endro e menta e coentro com alho e gengibre.”

SEMENTES DE COENTRO

“Pimenta da Jamaica, anis estrelado, maçãs, manjericão, feijão, bolos, biscoitos, tortas, carne bovina, cardamomo, cenoura, pimenta caiena, frango, grão-de-bico, pimenta chili, chutneys, folhas de coentro, canela, suco de limão, raspas de limão, cravo-da-índia, coco, leite de coco, milho, mariscos, cominho, curry, sobremesas, ovos, raiz de funcho, semente de funcho, peixe, frutas – especialmente secas, garam masala – ingrediente chave, alho, gengibre, pão-de-mel, biscoito de gengibre, toranja – grapefruit, presunto, harissa – ingrediente chave, cachorro quente, cozinha indiana, cozinha latina, cordeiro, lentilha, carnes, cozinha mediterrânea, cozinha mexicana, menta, cozinha marroquina, cozinha árabe, cogumelos, cozinha norte americana, noz-moscada, nozes, azeite de oliva, cebola, suco e raspas de laranja, patisserie, pera, pimenta do reino preta, picles, ameixa, carne de porco, batatas, aves, marmelo, arroz doce, açafrão, salmão, linguiças, gergelim, frutos-do-mar, sopas – especialmente cremosas, espinafre, ensopados – como frango ensopado, caldos – especialmente de peixe, farofa, açúcar, tomate, molho de tomate, peru, cúrcuma e cozinha vietnamita. São afinidades clássicas de sabor: semente de coentro com cardamomo, canela e cravos-da-índia; semente de coentro com pimenta caiena, cominho e alho; semente de coentro com cominho e curry; semente de coentro com peixe, alho, azeite de oliva e tomate.”

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