Cocktail com creme de leite?

Existe uma vertente da coquetelaria que habita um terreno pantanoso, perigoso, eu diria até tenebroso que é o terreno da mistureba. Receitas com nomes duvidosos e ingredientes ousados, saídos de lembrancinhas de aniversários de criancinhas ingênuas ou até mesmo de livros de receitas de sobremesas da vovó. 

Acho que ficou claro que estou falando daqueles coquetéis das barracas de praia, batidos no pote de Toddy com cidra, achocolatado, guaraná e destilado genérico com nome que remete à Russia.

Os nomes, pouco bíblicos, também faziam sucesso: Capeta, Meia de Seda, Pau na Coxa…melhor parar por aqui.

Além da dor de cabeça, e vontade de que os céus te levassem no dia seguinte, essas maravilhosas obras de arte dividiam também o uso abundante de dois ingredientes mágicos: leite condensado e creme de leite. 

Esse tipo de cocktail é uma herança que ganhamos de uma época que mudou os rumos da coquetelaria pra sempre no mundo. Essa época ficou conhecida como a Lei Seca. Prohibition, em inglês. A décima oitava emenda americana, que eu chamo de maior tiro no pé da história, proibia venda, transporte, produção, comercialização e consumo de qualquer álcool no território americano, durante os anos de 1920 a 1933. 

Obviamente foram anos em que mais se inventaram subterfúgios para a produção e consumo de álcool nos EUA, nos presenteando com a história dos speakeasy (bares secretos escondidos), mas também nos deixaram cocktails cheios de suco, açúcar e virtualmente qualquer coisa que escondesse o sabor do álcool que, produzido clandestinamente, não tinha padrão nenhum de qualidade e, portanto, tinham sabores horripilantes. Entretanto, temos exemplos de coisa muito mais fina que utilizou o laticínio cremoso na história da coquetelaria.

Olhando a história , o creme de leite foi utilizado com maestria bem antes da lei seca, e é disso que vamos falar hoje. Da genialidade de um bartender chamado Henry Charles Ramos, que inventou um dos cocktails mais famosos do mundo e também um dos mais desafiadores de preparar.

Cercado de folclores, o Ramos Gin Fizz (como ficou mais conhecido), também era conhecido em Nova Orleans como New Orleans Fizz ou One And Only (como Ramos mesmo o chamava).

O cocktail conta com uma dose de gin (e você achando que gin era novidade, né?), uma mistura de limão siciliano e tahiti (o verdinho e o amarelinho), creme de leite, gotas de água de flor de laranjeira, açúcar, clara de ovo e polêmicas gotas de extrato de baunilha. Digo polêmicas, porque existe o time YES vanilla e o time NO vanilla. A receita dada de boca pelo próprio Henry não tinha a danada da baunilha. Mas alguns contemporâneos a ele argumentam que a omissão das gotinhas foi proposital para que ninguém chegasse perto de fazer um cocktail parecido com o dele. Eu mesmo coloco pq faz toda a diferença. 

Receita original do livro 1938 Famous New Orleans DRINKS and how to mix’em

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Quase ia me esquecendo. O fizz. O splash de água com gás; água de sifão; seltzer; club soda…os 60 ml que darão leveza à bebida final. 

Agora, vamos aos folclores do Ramos Gin Fizz. Para prepará-lo, o operador da coqueteleira tem que entender bem das técnicas de coquetelaria para extrair delas o máximo de resultado positivo.

Os ingredientes devem ser tão bem batidos para emulsificar os ingredientes, que algumas fontes contam que os cocktails do Sr. Ramos eram batidos por doze minutos. A coqueteleira gelava tanto que ela tinha que ser segurada com um pano pra não congelar a mão.

Outra técnica muito utilizada é a de bater os ingredientes a seco e depois bater com gelo. Atualmente existem muitos bartenders utilizando a técnica de shake reverso, em que o dry shake é feito na coqueteleira gelada, sem o gelo após o hard shake com o gelo. Mas aí é uma técnica a ser discutida e qual o bartender prefere pra melhorar o resultado final. Fato é que servido e acrescido de água com gás, o cocktail deve ser capaz de segurar um canudo colocado no meio sem cair. Isto demonstra a correta consistência.

Era tanto shake e tanto sucesso que o bar do Ramos tinha funcionários exclusivos e dedicados a chacoalhar as coqueteleiras. Conta a história que durante o Madri Grass (o carnaval de Nova Orleans), o bar recebia centenas de pedidos do cocktail e o balcão contava com mais de 40 bartenders e shaker boys pra dar conta de toda a demanda. E ainda assim não dava conta. Mas pelo menos deixou o cocktail pra história da coquetelaria e da cidade de NOLA.

Shaker Boys em evento durante o Tales of The Cocktails 2015 em New Orleans

Em breve, eu deixo aqui essa promessa, posto nos stories do “insta” do AE uns vídeos fazendo o famigerado Ramos Gin Fizz sem censuras. 

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