O prato que conhecemos hoje como CEVICHE, é muito parecido com o que era feito antigamente, e ele evoluiu graças à chegada dos espanhóis ao Peru, que trouxeram em sua “bagagem” ingredientes que lá não existiam, como a cebola e uma grande variedade de frutas cítricas, com destaque para o limão. Trata-se de uma prato feito com peixes e/ou frutos do mar frescos que devem “cozinhar” por alguns minutos numa marinada à base de cítricos, conhecida como “leite de tigre”, e servido imediatamente.

O ceviche é um dos pratos típicos da culinária de muitos países da América Latina, mas chegou ao Brasil há pouco tempo, conquistando espaço em restaurantes, onde é servido, principalmente, como entrada.

Em toda a América Latina são encontradas muitas versões deste prato, adaptadas aos ingredientes disponíveis em cada local. Pode-se mudar o peixe, o fruto do mar, a pimenta, a fruta cítrica usa no leite de tigre, temperos e acompanhamentos.

No Peru, o ceviche foi tombado como patrimônio cultural, e tem até data comemorativa, 28 de julho. Neste país o ceviche é feito unicamente com peixe branco, limão, pimentas e cebola roxa, acompanhado de milho e batata-doce cozida.

Mas ainda existe uma grande dúvida sobre sua verdadeira origem. Os peruanos defende que foram eles que criaram este prato, mas não há provas que confirmem isso. Fato é que no início do século XIX, os países latino-americanos estavam em processo de independência e estavam se estabelecendo como países. Logo, o Peru que hoje conhecemos, ainda não existia, nem seus países vizinhos, pois não havia fronteiras na colônia espanhola, sendo assim, não se pode afirmar ao certo de que o ceviche tem origem peruana.

Independente do país de origem, sabe-se que antes da colonização, os povos que habitavam a região do Peru, e toda a costa do Pacífico, já comiam peixes crus, recém-pescados, temperados com ají para dar sabor e conservar o peixe. Como descrito anteriormente, com a chegada dos espanhóis, no século XVI, os peixes crus começaram a ser marinados em sucos de frutas cítricas, trazidas em seus navios, tais como o limão e a laranja azeda, além da cebola e de outros ingredientes indispensáveis ao preparo do ceviche.

Uma outra versão sobre a origem do ceviche é de que ele foi feito pela primeira vez por escravas mouras, amas de casa ou concubinas dos colonizadores espanhóis. Elas misturaram os peixe cru, muito consumido pelos pré-hispânicos, com o limão que trazidos pelos colonizadores, num preparo semelhante ao escabeche, prato de origem árabe, feito com peixe marinado no vinagre e cebola.

Outra história conta que teria sido os marinheiros espanhóis ou piratas ingleses que tiveram a ideia de marinar os peixes em cítricos, pois ele tinham grandes quantidades de limão a bordo dos navios para combater o escorbuto (doença comum na época). Seja qual for a versão, a verdade é que tudo leva a crer que foi na América que se começaram a conservar peixes com cítricos, na busca por maneiras naturais de preservação dos alimentos, onde os nativos se beneficiaram dos costumes e práticas espanholas provenientes do período em que a Espanha foi colonizada pelos mouros (árabes).

Foi através do Pacífico que ele se espalhou pela cultura latino-americana, quando os pescadores retornavam da pesca noturna com peixes frescos. O ceviche era preparado para levantar os ânimos de dar energia para continuar o trabalho. Ele era servido logo cedo, como café da manhã, ou no almoço como entrada ou prato principal, raramente era servido à noite.

Era um prato muito associado ao calor e ao ar livre, mas, de alguns anos para cá, como o aumento do turismo na América Latina, o ceviche ganhou espaço nas noites. Sua popularidade deu-se pela combinação de seus ingredientes que são considerados afrodisíacos. Reza a lenda que no Peru, quem toma o caldo do cozimento do ceviche, o já mencionado leite de tigre, ganha a força deste animal, que representa virilidade.

“leite de tigre”

CEVICHE CLÁSSICO PERUANO

RENDE 2 PORÇÕES

Ingredientes – Milho cozido

• 1 espiga de milho
• 500 ml de água
• 1 pitada de sal

Ingredientes – Batata-doce cozida

• 1 batata-doce
• 500 ml de água
• 1 pitada de sal

Ingredientes – Ceviche

• 280 g de peixe branco
• 1 colher (café) de sal
• ¼ de pimenta dedo-de-moça cortada em rodelas bem finas
• 2 pedras de gelo
• 1/3 de xícara (chá) de suco de limão
• ¼ de cebola roxa cortada em tiras finas
• 6 folhas de coentro picadas

Modo de preparo – Milho cozido

1. Corte a espiga de milho em rodelas e cozinhe-as em água com uma pitada de sal por cerca de 20 minutos.
2. Tire-as do fogo, escorra e reserve.

Modo de preparo – Batata-doce cozida

1. Descasque a batata-doce e corte-a em bastões.
2. Coloque-os em uma panela com água fria e com uma pitada de sal. Leve ao fogo e, quando a água começar a ferver, deixe cozinhar por mais 10 minutos.
3. Tire do fogo, escorra e reserve.

Modo de preparo – Ceviche

1. Corte o peixe em cubos de aproximadamente 2 cm e coloque-os em uma tigela grande. Adicione o sal e a pimenta dedo-de-moça e misture bem. Depois junte o gelo e o suco de limão para começar ao processo de cocção.
2. Acrescente a cebola e o coentro e mexa continuamente por 4 minutos.
3. Prove e adicione um pouco de água, se necessário, para equilibrar a acidez. Por último, acerte o sal.
4. Sirva com os bastões de batata-doce e as rodelas de milho.

CEVICHE THAI

RENDE 2 PORÇÕES

Ingredientes

• 280 g de peixe branco
• 1 colher (café) de sal
• ¼ de pimenta dedo-de-moça cortada em rodelas finas
• ½ colher (sopa) de vinagre de arroz
• 2 pedras de gelo
• ¼ de xícara (chá) de suco de limão
• ¼ de cebola roxa cortada em tiras finas
• 1/3 de manga verde cortada em fatias finas
• 6 folhas de coentro picadas
• 6 bolachas de arroz

Modo de preparo

1. Corte o peixe em cubos de 2 cm, coloque-os em uma tigela e tempere com sal e pimenta dedo-de-moça. Junte o vinagre de arroz e mexa.
2. Adicione o gelo e o suco de limão para começar o processo de cocção.
3. Sem parar de mexer, acrescente a cebola roxa, a manga e o coentro. Misture continuamente por 4 minutos. Se necessário, junte um pouco de água para equilibrar a acidez e acerte o sal.
4. Sirva com as bolachas de arroz.

CEVICHE AZTECA

RENDE 4 PORÇÕES

Ingredientes – Molho de pimentões

• 2 pimentões vermelhos
• 3 colheres (sopa) de azeite de oliva
• ¼ de cebola branca picada
• 2 dente de alho esmagados
• ½ colher (café) de pimenta-do-reino
• ¼ de xícara (chá) de leite de coco

Ingredientes – Ceviche

• 280 g de peixe branco
• 120 g de camarão cozido
• 120 g de lula cozida cortada em anéis
• 2 colheres (café) de sal
• ½ pimenta dedo-de-moça em rodelas
• 4 colheres (sopa) do molho de pimentões
• 4 pedras de gelo
• ½ xícara (chá) de suco de limão
• 1 cebola roxa pequena cortada em tiras finas
• 10 folhas de coentro picadas
• ¼ de abacate em cubos
• 100 g de tortilhas de milho fritas

Modo de preparo – Molho de pimentões

1. Queime a pele dos pimentões no fogo e coloque-os dentro de um saco plástico fechado por cerca de 5 minutos. Isso fará com que a pele de desprenda com mais facilidade.
2. Depois corte-os em pedaços e tire as semente. Reserve.
3. Em uma frigideira, refogue a cebola branca e o alho com o azeite e a pimenta-do-reino. Acrescente os pimentões já cortados e o leite d coco cozinhe por 2 a 3 minutos. Em seguida, retire do fogo e bata no liquidificador. Coe e reserve.

Modo de preparo – Ceviche

1. Corte o peixe em cubos de 2 cm. Em uma tigela, junte o peixe, o camarão e a lula. Adicione o sal, a pimenta dedo-de-moça, o molho de pimentões e misture bem.
2. Em seguida, coloque o gelo e o suco de limão para começar o processo de cocção do peixe. Acrescente a cebola roxa, o coentro e mexa continuamente por 4 minutos.
3. Experimente e, se necessário, acrescente água gelada para equilibrar a acidez e acerte o sal.
4. Junte delicadamente os cubos de abacate na hora de servir. Sirva o ceviche com tortilhas de milho fritas.

16/02/2011 – Restaurante SURI
Foto: Gustavo Scatena/Imagem Paulista