O prato que conhecemos hoje como CEVICHE, é muito parecido com o que era feito antigamente, e ele evoluiu graças à chegada dos espanhóis ao Peru, que trouxeram em sua “bagagem” ingredientes que lá não existiam, como a cebola e uma grande variedade de frutas cítricas, com destaque para o limão. Trata-se de uma prato feito com peixes e/ou frutos do mar frescos que devem “cozinhar” por alguns minutos numa marinada à base de cítricos, conhecida como “leite de tigre”, e servido imediatamente.
O ceviche é um dos pratos típicos da culinária de muitos países da América Latina, mas chegou ao Brasil há pouco tempo, conquistando espaço em restaurantes, onde é servido, principalmente, como entrada.
Em toda a América Latina são encontradas muitas versões deste prato, adaptadas aos ingredientes disponíveis em cada local. Pode-se mudar o peixe, o fruto do mar, a pimenta, a fruta cítrica usa no leite de tigre, temperos e acompanhamentos.
No Peru, o ceviche foi tombado como patrimônio cultural, e tem até data comemorativa, 28 de julho. Neste país o ceviche é feito unicamente com peixe branco, limão, pimentas e cebola roxa, acompanhado de milho e batata-doce cozida.
Mas ainda existe uma grande dúvida sobre sua verdadeira origem. Os peruanos defende que foram eles que criaram este prato, mas não há provas que confirmem isso. Fato é que no início do século XIX, os países latino-americanos estavam em processo de independência e estavam se estabelecendo como países. Logo, o Peru que hoje conhecemos, ainda não existia, nem seus países vizinhos, pois não havia fronteiras na colônia espanhola, sendo assim, não se pode afirmar ao certo de que o ceviche tem origem peruana.
Independente do país de origem, sabe-se que antes da colonização, os povos que habitavam a região do Peru, e toda a costa do Pacífico, já comiam peixes crus, recém-pescados, temperados com ají para dar sabor e conservar o peixe. Como descrito anteriormente, com a chegada dos espanhóis, no século XVI, os peixes crus começaram a ser marinados em sucos de frutas cítricas, trazidas em seus navios, tais como o limão e a laranja azeda, além da cebola e de outros ingredientes indispensáveis ao preparo do ceviche.
Uma outra versão sobre a origem do ceviche é de que ele foi feito pela primeira vez por escravas mouras, amas de casa ou concubinas dos colonizadores espanhóis. Elas misturaram os peixe cru, muito consumido pelos pré-hispânicos, com o limão que trazidos pelos colonizadores, num preparo semelhante ao escabeche, prato de origem árabe, feito com peixe marinado no vinagre e cebola.
Outra história conta que teria sido os marinheiros espanhóis ou piratas ingleses que tiveram a ideia de marinar os peixes em cítricos, pois ele tinham grandes quantidades de limão a bordo dos navios para combater o escorbuto (doença comum na época). Seja qual for a versão, a verdade é que tudo leva a crer que foi na América que se começaram a conservar peixes com cítricos, na busca por maneiras naturais de preservação dos alimentos, onde os nativos se beneficiaram dos costumes e práticas espanholas provenientes do período em que a Espanha foi colonizada pelos mouros (árabes).
Foi através do Pacífico que ele se espalhou pela cultura latino-americana, quando os pescadores retornavam da pesca noturna com peixes frescos. O ceviche era preparado para levantar os ânimos de dar energia para continuar o trabalho. Ele era servido logo cedo, como café da manhã, ou no almoço como entrada ou prato principal, raramente era servido à noite.
Era um prato muito associado ao calor e ao ar livre, mas, de alguns anos para cá, como o aumento do turismo na América Latina, o ceviche ganhou espaço nas noites. Sua popularidade deu-se pela combinação de seus ingredientes que são considerados afrodisíacos. Reza a lenda que no Peru, quem toma o caldo do cozimento do ceviche, o já mencionado leite de tigre, ganha a força deste animal, que representa virilidade.

“leite de tigre”
CEVICHE CLÁSSICO PERUANO
RENDE 2 PORÇÕES
Ingredientes – Milho cozido
- 1 espiga de milho
- 500 ml de água
- 1 pitada de sal
Ingredientes – Batata-doce cozida
- 1 batata-doce
- 500 ml de água
- 1 pitada de sal
Ingredientes – Ceviche
- 280 g de peixe branco
- 1 colher (café) de sal
- ¼ de pimenta dedo-de-moça cortada em rodelas bem finas
- 2 pedras de gelo
- 1/3 de xícara (chá) de suco de limão
- ¼ de cebola roxa cortada em tiras finas
- 6 folhas de coentro picadas
Modo de preparo – Milho cozido
- Corte a espiga de milho em rodelas e cozinhe-as em água com uma pitada de sal por cerca de 20 minutos.
- Tire-as do fogo, escorra e reserve.
Modo de preparo – Batata-doce cozida
- Descasque a batata-doce e corte-a em bastões.
- Coloque-os em uma panela com água fria e com uma pitada de sal. Leve ao fogo e, quando a água começar a ferver, deixe cozinhar por mais 10 minutos.
- Tire do fogo, escorra e reserve.
Modo de preparo – Ceviche
- Corte o peixe em cubos de aproximadamente 2 cm e coloque-os em uma tigela grande. Adicione o sal e a pimenta dedo-de-moça e misture bem. Depois junte o gelo e o suco de limão para começar ao processo de cocção.
- Acrescente a cebola e o coentro e mexa continuamente por 4 minutos.
- Prove e adicione um pouco de água, se necessário, para equilibrar a acidez. Por último, acerte o sal.
- Sirva com os bastões de batata-doce e as rodelas de milho.
CEVICHE THAI
RENDE 2 PORÇÕES
Ingredientes
- 280 g de peixe branco
- 1 colher (café) de sal
- ¼ de pimenta dedo-de-moça cortada em rodelas finas
- ½ colher (sopa) de vinagre de arroz
- 2 pedras de gelo
- ¼ de xícara (chá) de suco de limão
- ¼ de cebola roxa cortada em tiras finas
- 1/3 de manga verde cortada em fatias finas
- 6 folhas de coentro picadas
- 6 bolachas de arroz
Modo de preparo
- Corte o peixe em cubos de 2 cm, coloque-os em uma tigela e tempere com sal e pimenta dedo-de-moça. Junte o vinagre de arroz e mexa.
- Adicione o gelo e o suco de limão para começar o processo de cocção.
- Sem parar de mexer, acrescente a cebola roxa, a manga e o coentro. Misture continuamente por 4 minutos. Se necessário, junte um pouco de água para equilibrar a acidez e acerte o sal.
- Sirva com as bolachas de arroz.
CEVICHE AZTECA
RENDE 4 PORÇÕES
Ingredientes – Molho de pimentões
- 2 pimentões vermelhos
- 3 colheres (sopa) de azeite de oliva
- ¼ de cebola branca picada
- 2 dente de alho esmagados
- ½ colher (café) de pimenta-do-reino
- ¼ de xícara (chá) de leite de coco
Ingredientes – Ceviche
- 280 g de peixe branco
- 120 g de camarão cozido
- 120 g de lula cozida cortada em anéis
- 2 colheres (café) de sal
- ½ pimenta dedo-de-moça em rodelas
- 4 colheres (sopa) do molho de pimentões
- 4 pedras de gelo
- ½ xícara (chá) de suco de limão
- 1 cebola roxa pequena cortada em tiras finas
- 10 folhas de coentro picadas
- ¼ de abacate em cubos
- 100 g de tortilhas de milho fritas
Modo de preparo – Molho de pimentões
- Queime a pele dos pimentões no fogo e coloque-os dentro de um saco plástico fechado por cerca de 5 minutos. Isso fará com que a pele de desprenda com mais facilidade.
- Depois corte-os em pedaços e tire as semente. Reserve.
- Em uma frigideira, refogue a cebola branca e o alho com o azeite e a pimenta-do-reino. Acrescente os pimentões já cortados e o leite d coco cozinhe por 2 a 3 minutos. Em seguida, retire do fogo e bata no liquidificador. Coe e reserve.
Modo de preparo – Ceviche
- Corte o peixe em cubos de 2 cm. Em uma tigela, junte o peixe, o camarão e a lula. Adicione o sal, a pimenta dedo-de-moça, o molho de pimentões e misture bem.
- Em seguida, coloque o gelo e o suco de limão para começar o processo de cocção do peixe. Acrescente a cebola roxa, o coentro e mexa continuamente por 4 minutos.
- Experimente e, se necessário, acrescente água gelada para equilibrar a acidez e acerte o sal.
- Junte delicadamente os cubos de abacate na hora de servir. Sirva o ceviche com tortilhas de milho fritas.

16/02/2011 – Restaurante SURI
Foto: Gustavo Scatena/Imagem Paulista