Os comerciais de TV que antes associavam cervejas a festas, badalação e mulheres semi nuas, hoje buscam  manter a fidelidade de seus consumidores (que antes não tinham muitas opções) ressaltando características da velha loura gelada, com slogans do tipo: “cerveja como cerveja deve ser.” outra, de origem holandesa, ostenta orgulhosamente o slogan: “água, malte, lúpulo e nada mais!” outras até, mais ousadas, se dizendo “de acordo com a lei de pureza alemã Reinheitsgebot.

Embora representando não mais que 1% do mercado, as cervejas artesanais caíram no gosto do brasileiro. As grandes marcas, antes dominadoras de todo o mercado cervejeiro, na tentativa de responder aos anseios desses consumidores, que hoje são mais exigentes com a qualidade do que consomem e buscam novas experiências, revisaram suas receitas e embora pouca mudança se perceba em seus aromas e sabores, hoje grafam orgulhosamente “puro malte” em seus rótulos no intuito de fazer dessa classificação um indicativo de qualidade.

Mas você sabe o que exatamente significa uma cerveja ser puro malte?

Para começar, ao contrario do que muitos podem pensar, o malte não é um cereal. Na verdade, ele é um produto que é resultado de uma germinação artificial. Ou seja, cereais como cevada e trigo passam pelo processo de malteação. Para extrair o puro malte desses cereais, é necessário umedecê-los com água fria. Depois que acontecer a germinação, basta torrá-los, secá-los ou até mesmo defumá-los. Outro ponto importante sobre o malte, é que o seu grau de torrefação e o tipo de cereal usado, pode influenciar nas variações de sabor, cor, aroma e textura da cerveja.

Mas Rodolfo, e a lei de pureza alemã, (de pronuncia que mais parece um trava-línguas) Reinheitsgebot?

Para entender essa lei, é preciso voltar ao ano de 1516. Foi aí que surgiu a lei de pureza alemã, que até hoje ainda é sinônimo de qualidade para o grande público. Segundo essa norma (que hoje nem é mais lei na Alemanha mas ainda exerce uma forte influência cultural), a cerveja podia ser composta apenas por quatro ingredientes: água, lúpulo, malte de cevada (hoje também aceita o de trigo) e levedura (que entrou após sua descoberta por Louis Pasteur em 1857.)

Na época, O duque Guilherme IV da Baviera, que segundo alguns historiadores, detinha quase toda a produção de cevada da Alemanha, baixou um decreto para garantir que o trigo, que caía na preferência dos cervejeiros e consumidores bávaros devido aos altos impostos cobrados  sobre a cevada (pelo próprio duque que era dono da maior produção de cevada do país), fosse usado somente para a produção de pão, não mais de cerveja (com exceção da cerveja do próprio duque, que amava as cervejas de trigo.).

E o que o Brasil tem a ver com isso?

Calma que eu já respondo!

Segundo essa lei, o mestre cervejeiro deveria utilizar apenas cereais maltados na constituição da bebida, e essa é a diferença de uma cerveja puro malte e uma que não é. Nos rótulos que não seguem esse princípio, são usados cereais que não passaram por esse processo — como milho e arroz — esses, são usados muitas vezes com o intuito de reduzir os custos da produção, e deixá-los mais leves e refrescantes.

Voltando ao Brasil, atualmente a lei permite que as cervejas possuam até 45% de cereais não maltados. Essas bebidas possuem sabor mais aguado e corpo mais leve, fazendo-as mais fáceis de beber e ser aceitas por um maior público, já que o malte da cevada e do trigo estão entre os responsáveis por conferir essas características ao produto final.

Mas afinal, cerveja puro malte é sempre melhor?

A resposta curta para essa pergunta é não, nem sempre. Mas se você analisar cervejas mais populares, como uma pilsen ou lager, isso faz bastante sentido. É só pensar que o milho e o arroz são aditivos usados para baratear a produção em larga escala e que isso afeta o sabor e a qualidade. Nesses casos, procurar uma pilsen puro malte é, sim, uma garantia de que você vai beber uma cerveja melhor. Mas nem sempre isso é regra: existem muitas cervejas artesanais que utilizam outros ingredientes na sua composição, como frutas e especiarias, e nem por isso a sua qualidade é comprometida. De qualquer forma, a classificação de cerveja puro malte pode ser um bom balizador para quem não quer abrir mão de qualidade.

As cervejas pilsen populares no Brasil são ruins porque contém milho (e/ou arroz)?

Aqui temos já de cara outro problema. Na verdade, as cervejas que chamamos de “Pilsen” no Brasil não são pilsens de verdade, mas sim Standard American Lagers (SAL). Algumas, eu diria um pouco mais “sinceras”, costumam escrever no rótulo cerveja “tipo (e de ”tipo” leia-se “parece mas não é.”)” pilsen.  Portanto é um erro achar que elas são diferentes das clássicas pilsners tchecas apenas por causa do uso de milho ou arroz.

O que acontece na verdade é que cervejas do estilo Standard American Lager costumam ser muito leves e até mesmo aguadas, pois são específicas para consumo durante o verão e em lugares de clima quente, como o Brasil. Além disso, em geral estas cervejas não levam milho e arroz de fato, mas sim um xarope de açúcar obtido a partir destes cereais ou mesmo de outros vegetais como a mandioca, chamado de “high maltose syrup”.

O uso deste tipo açúcar tem papel fundamental para obter essa leveza que o estilo pede, pois permite chegar ao teor alcoólico desejado para a bebida utilizando menor quantidade de cereal em grãos, evitando trazer para ela outros elementos como proteínas complexas, cadeias de amido não convertido e partículas sólidas em geral.

Na grande maioria das vezes, os defeitos das cervejas de larga escala estão relacionados a negligências e erros durante o processo de produção (fermentação acelerada, maturação incompleta, transporte e armazenamento inadequados, entre outros), e não aos seus ingredientes. Para entender as diferenças entre estilos de cervejas, consulte o Guia de Estilos BJCP.

Podemos concluir então que o mito do puro malte não passa de mais uma estratégia de venda das grandes indústrias cervejeiras que mentem e/ou omitem informações sobre os verdadeiros critérios que podem conferir qualidade às suas cervejas. aproveitando-se da desinformação do grande público consumidor.

Em resumo: existem ótimas cervejas que não são puro malte e péssimas cervejas que utilizam apenas cevada maltada em suas receitas. E não é apenas o uso destes ingredientes que vai determinar a qualidade ou a falta dela em uma cerveja.

Um brinde à democratização da informação!!

Falando em democratizar informação, seguem sugestões de cervejas main-stream e artesanais de puro malte para degustação e comparação:

  • Devassa puro malte;
  • Skol puro malte;
  • Eisenbahn pilsen;
  • Stella Artois;
  • Heineken;
  • Bierland Pilsen;
  • Schornstein Pilsen;
  • 1795 Czech Pilsen;
  • Czechvar.

SAÚDE a todos!

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1 comentário

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Veuma 7 de setembro de 2019 - 18:22

Muito bacana, massa.
Sucesso garantido!!!

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