Café com a Ana – Um ingrediente e várias receitas

Na minha cabeça eu já havia falado sobre café aqui no AE. E é porque eu falei mesmo, em diversos momentos. E devo ter  utilizado em algumas receitas. Mas ainda não usamos nas dobradinhas de “especiarias” da nossa série gastronômica que eu e a Ana estamos fazendo. E não poderíamos deixar o café de lado. Então…

vai ter mais receita com café e cocktail e comida com café e vamos falar mais de café e amamos o café. E eu sei que vocês também. Então tá tudo bem.

Pra começar a falar de café, não posso deixar de pontuar alguns fatos.

Sabemos que o café que conhecemos é uma bebida feita à partir de grãos secos e torrados do cafeeiro. Existem diferentes tipos de plantas do café e daqui a pouco a gente volta nesse assunto. 

O interessante a se perceber é que, invariavelmente, independente do tipo de café plantado, é nessa hora que começa a cadeia de processos e beneficiamentos que fazem toda a diferença no produto final que vamos consumir. E só para terem uma ideia, vamos passar pelos principais.

O plantio do café, como de qualquer cultura, é importante por conta do solo, temperatura, altitude, umidade…

Existem basicamente dois tipos de planta do café: o Arábica – considerado de melhor qualidade – e o Robusta – conhecido pelo tipo mais usual que é o Conilon, considerado de menor qualidade sensorial. 

Apesar desta separação clássica, existem estudos recentes em andamento sobre diferentes tipos de processamento de café Robusta, trazendo qualidade sensorial a estes “grãos”.

Depois de plantado, o café precisa ser colhido. ATENÇÃO, nesse ponto a colheita, tanto manual quanto mecânica podem funcionar. O problema é a colheita de frutos fora da correta maturação e a mistura de frutos em diferentes estágios de maturação. Por isso é necessário o cuidado na colheita e no momento de separação e beneficiamento do café. 

Colhido e beneficiado, o café precisa passar por um momento delicadíssimo chamado de TORRA.

A torra é a técnica que transforma substâncias no café que confere os aromas e sabores que nós conhecemos. Portanto, assim como um alimento, se você cozinha pouco, você não desenvolve bem os sabores e aromas.

Cada um gosta de um ponto de carne, mas é consenso que se você torra muito você transforma o alimento em cinzas, e acaba com os sabores. Assim é o café, e infelizmente temos histórico de torras bastante escuras em cafés de baixa qualidade, para que os sabores indesejados ficassem queimados.

Após a torra bem feita, você está quase produzindo um bom café. Chegou a hora da Moagem, que está intimamente ligado ao método de extração escolhido para fazer esse café. Isto porque cada método pede uma granulometria diferente, ou seja, tamanho da moagem dos grãos mais grossos ou mais finos.

Para fazer a bebida você pode utilizar diversos métodos:

  • Extração por pressão de vapor: café espresso
  • Extração por pressão manual: aeropress, prensa francesa, pressca
  • Filtragem por gravidade: Melita, Hario V60, Kalita, Chemex …
  • Cafeteira Italiana: Moka
  • Cold Brew: extração a frio do café

Existem outros métodos, mas estes são bastante utilizados em cafés e bares para a coquetelaria. E é quando começamos a falar dos métodos da coquetelaria para utilizar sabores de café.

Filtros de papel para métodos distintos. Da esq. para a direita: Kalita, Harios V60 e Aeropress

Os métodos acima funcionam bem para utilizar em cocktails, mas também transformamos em outros insumos, como a produção de tinturas, bitters, infusões, xaropes, licores…

No cocktail de hoje, vamos utilizar um café filtrado, porém vamos misturar ao grão moído uma pitada de canela e uma pitada de pimenta caiena. São opcionais, mas vão conferir complexidade a este cocktail.

Vamos aproveitar, também, para ensinar a produzir um insumo chamado de Óleo Saccharum e à partir dele, vamos produzir um cordial.

OLEO SACCHARUM – ZOOM

Então separa os ingredientes que a receita é gostosa, mas é cheia de detalhes. Foi a receita ensinada na live que está no IGTV do Café Borsoi, de Recife-PE (@borsoicafe).

Como ficou muito boa, mas não estava escrita, preferi passar por aqui e deixá-la escrita também.

Outra coisa legal dessa receita é sua versatilidade. Então você pode escolher o destilado a ser utilizado. Minha sugestão são os envelhecidos em barril. Então Cachaça envelhecida, Bourbon, Whisky, Rum Gold ou escuro. Mas funciona também com vodka e gin, por exemplo.

Vamos aos ingredientes e às receitas:

#Café com Prosa

  • 50 ml de Cachaça Envelhecida
  • 50 ml de Cordial de Tangerina
  • 70 ml de Café Filtrado com canela e pimenta caiena

MODO DE PREPARO:

Bata os ingredientes na coqueteleira com bastante gelo e sirva em uma caneca de café, copo take away, xícara transparente ou mesmo em copo ou taça. Seja criativo no serviço para ter uma apresentação legal. Se servir em copo sem tampa, pode enfeitar com casca de tangerina e até grãos de café torrado e inteiros.

Para o ÓLEO SACCHARUM:

INGREDIENTES:

  • 150 g de cascas de tangerina
  • 150 g de açúcar cristal ou refinado 

PREPARO:

Faça camadas finas de casca e açúcar, com o açúcar em contato com a parte de fora da casca, onde estão concentrados os óleos essenciais dos cítricos.

 

Camadas de casca e açúcar, já ficando úmido com o óleo das cascas

Para o CORDIAL:

  • 150 ml de ÓLEO SACCHARUM
  • 150 ml de Sumo de Limão Tahiti Espremido 

Misturar os dois até ficar homogêneo e manter na geladeira.

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1 comentário

Café com o João - Um ingrediente e mais receitas - Arquitetando Estilos 5 de junho de 2020 - 22:46

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