Branco com Peixe. Tinto com Carne. Parte 1

Continuando nossa série de postagens para desvendarmos os vinhos, vamos falar um pouco sobre verdades nem tão absolutas quando o assunto é harmonização.

Sempre que palestro sobre o assunto e pergunto o que vai bem com peixe e carne vermelha, a  resposta surge automaticamente: peixe sempre com branco, carne vermelha sempre com tinto.

Mas o vinho, uma bebida viva e de infinitas nuances, não pode ser tratado com tanta simplicidade e merece um capítulo a parte quando falamos nessas combinações.

Ok, concordo. Para não errar absurdamente essa regra vale. Mas o efeito surpresa dá um gostinho a mais na combinação…

Busque vinhos não tão ácidos e jovens (como geralmente são os de sauvignon blanc), mas que apresentem corpo e textura condizentes com o do prato (lembrando que carnes vermelhas, por mais macias que sejam, são mais fibrosas e pedem um vinho com corpo suficiente para acompanhá-las).

Os chardonnays de Novo Mundo, que quase em sua totalidade passam por madeira, são bons parceiros nos exemplos abaixo:

  • Em preparações com manteiga, creme de leite, queijos derretidos ou qualquer ingrediente que deixe a textura da comida espessa, como um strogonoff, por exemplo.
  • Quando o prato reproduzir os aromas do vinho, ou se o método de cozimento combinar com madeira, como grelhar ou defumar.

O vinho da foto, um Chardonnay argentino com envelhecimento em madeira, aromas de frutas maduras tropicais, manteiga e baunilha, casou muito bem com um Ojo de Bife e um Filé a Parmegiana.

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Se o prato possui um caráter específico, uma raiz étnica e, principalmente, toques picantes e muitos aromas, a melhor saída são os vinhos elaborados com a uva Riesling, geralmente muito minerais (isso dá uma envolvida no sal) e com incrível capacidade harmonizatória, como nos pratos abaixo:

  • Contrabalanceando carnes salgadas e de sabores acentuados, bem como seus derivados (salsichas, embutidos, etc).
  • Para pratos de carnes com especiarias exóticas e aromáticas como cardamomo, canela, cravo, anis estrelado, curry.
  • Com preparos levemente adocicados, como os da culinária oriental.

O vinho da foto, um Riesling da Patagônia, acompanhou muito bem pratos da culinária alemã.

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Gostaram? Na próxima coluna falaremos de bons tintos para acompanhar peixes.

Até lá, Keli Bergamo.

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